Sgombro con burrata e salsa di fichi d’India

È un itinerario sfizioso e inedito, quello condotto da Maria Giulia Fiordaliso, in arte Fiordigiulia, che gioca con i profumi e mescola i sapori, utilizzando varietà locali di frutta, a cominciare dallo sgombro esaltato dalla fresca cremosità della burrata e della salsa ai fichi d’India. L’intento: quello di valorizzare i frutti tradizionali salentini e le loro più antiche varietà.

Molte varietà fruttifere sono, purtroppo, andate perdute, a causa dell’agricoltura intensiva che predilige pezzature grandi e resistenti alle manipolazioni. Sparuti esemplari di specie più antiche si ritrovano in giardini privati o vecchi frutteti spesso abbandonati. Fortunatamente, è cresciuto, negli ultimi anni, l’interesse verso l’agrobiodiversità, una ricchezza genetica, economica e socioculturale, da tutelare eticamente e politicamente.

Sono sempre più frequenti iniziative come mostre pomologiche, percorsi sensoriali accanto a progetti concreti, come l’istituzione di orti botanici, che danno una grossa spinta alla valorizzazione dei prodotti autoctoni meno noti. L’Italia è uno dei Paesi europei più ricchi di biodiversità. Pensiamoci davanti al banco della frutta!

Sgombro con burrata e salsa di fichi d’India

Ingredienti per 4 persone: 2 sgombri freschissimi; una burrata da 250 g; 4 fichi d’india sbucciati e non troppo maturi; un limone; menta fresca; aglio; origano; olio; sale

Sciacquate ed eviscerate i pesci, ponendo all’interno di ognuno una mezza fetta di limone. Adagiateli in una teglia ricoperta di carta forno e conditeli con aglio, origano, il succo di mezzo limone, olio e sale.

Ricoprite con altra carta forno, formando un cartoccio e infornate a 180° per 15 minuti, poi per altri 10 minuti senza la carta superiore, in modo da far assorbire i succhi. Una volta cotti, apriteli a metà, ricavandone quattro filetti.

Per la salsa: tagliate in pezzi i fichi d’India e frullateli con la buccia grattugiata, il succo di mezzo limone e alcune foglie di menta. Passate al setaccio eliminando i semi.

Componete il piatto, disponendo sul fondo la burrata frullata in crema, il pesce, un filo d’olio a crudo e accanto la salsa agrodolce di fichi d’India.