La “puccia” con le olive: regina delle feste

È uno dei tanti gustosi esemplari di quella grande famiglia dei prodotti da forno della cucina salentina. La “puccia” è un cult: immancabile nelle sagre, regina dello street food locale, piatto irrinunciabile nelle festività natalizie, come pietanza completa o per accompagnare le portate. Ce ne sono di diversi tipi, e non è raro che si possa chiamare in modi differenti a seconda dei paesi.

Questa è la ricetta tradizionale, “solo acqua e farina” dicevano le nostre nonne, e una sapiente cottura, esaltate dalla bontà e dalla genuinità degli ingredienti che si usano per farcirla.

Puccia con le olive nere

Ingredienti: 1 kg di farina di grano duro, 7-800 g di olive nere in concia tradizionale della varietà Cellina di Nardò, 30 g di sale, mezzo bicchiere di olio di frantoio, 25 g di lievito di birra.

Preparate un impasto soffice ed elastico amalgamando tutti gli ingredienti, comprese le olive, e lasciatelo lievitare per alcune ore. Formate quindi delle pagnotte del peso di circa 200 grammi, adagiatele su una pala da forno copiosamente infarinata.

Ponetele a cuocere sulla platea di un forno a legna a fiamma diretta, oppure, come vuole la tradizione più arcaica, adagiatele su pampini di vite posti su di una pala e infornatele.

Una volta pronte non resta che farcirle a proprio piacimento.