Il pesce di Natale

Non è Natale, senza pesce di pasta di mandorle. C’è chi usa portarlo in dono, chi si diletta a reinventarlo, chi invece rispetta le dosi della tradizione. Se a Pasqua, la pasta di mandorle si fa agnello, per le feste di dicembre, nei bar, nelle pasticcerie, si trovano pesci e pescetti di tutte le dimensioni, rigorosamente dolcissimi.

Circondati da cioccolatini, con un chicco di caffè per decorare, impacchettati a dovere, i pesci di Natale sono il dolce salentino per eccellenza, quello che si assaggia per devozione, che porta un tocco di storia in tavola.

Ingredienti: (per la pasta di mandorle) 1 kg di mandorle spellate, 800 g di zucchero. Per la farcia: 3 biscotti savoiardi, 80 g di cioccolata fondente, faldacchiera, marmellata a piacere, 1 bicchierino di liquore tipo Benevento, cannella in polvere.

Macinate le mandorle con un po’ di zucchero onde evitare che si separi l’olio. In una casseruola mettete il restante zucchero, bagnatelo con un bicchiere d’acqua, mescolate e aggiungete le mandorle macinate. Cuocete a fuoco lento sempre rimestando sino a quando la pasta non si staccherà dal fondo della casseruola.

Distribuite la pasta sulle pareti di uno stampo a forma di pesce, preferibilmente di gesso, dopo averlo foderato con della pellicola trasparente, e modellatelo allo spessore di circa un centimetro.

Versate il ripieno costituito da un composto realizzato con 2-3 cucchiai di faldacchiera, ossia di zabaione cotto a bagnomaria, cioccolata sminuzzata, savoiardi bagnati con il liquore Benevento, confettura di pere o marmellata d’agrumi e cannella in polvere. Ricoprite con la restante pasta di mandorla. Lasciate riposare un paio d’ore, staccate lo stampo e decorate a piacere.