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quiWeb: l'importanza di mangiare pae.sano
Cucina responsabile e alimentazione sostenibile: la consapevolezza territoriale spiegata su Instagram.
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Per questo nuovo appuntamento, incontriamo Chiara Santantonio, classe 1988, salentina trapiantata in Piemonte, in arte pae.sano, che sul suo account Instagram ci racconta come mangiare sostenibile e responsabile, con ingredienti a km0. Chiara studia Pianificazione Territoriale, Urbanistica e Paesaggistico-ambientale al Politecnico di Torino ed è di pianificazione che si occupa per lavoro, insieme al gruppo tecnico Città Fertile. Si è sempre interessata di territorio e negli ultimi dieci anni, tra le altre cose, ha intrapreso un'attività di ricettività diffusa, Dimore Santagaeta, nel centro storico di Racale.
- Pae.sano: quando, come e perché nasce?
Prima che la dicitura “a km 0” si diffondesse, in casa ho sempre sentito definire “paesani” i prodotti locali, quelli che puoi andare a veder crescere di persona, coltivati nelle campagne dietro casa o nei dintorni. Questo già dice qualcosa sulla mia famiglia, senza la quale non avrei saputo maturare le stesse attenzioni e sensibilità. Mio nonno paterno aveva una bottega di ortofrutta, mia nonna paterna apparteneva a una famiglia di macellai, mio padre ha vissuto quella dimensione del paese ancora molto legata al lavoro in campagna e ha appreso i nomi dei frutti selvatici, a riconoscere le erbe spontanee.
Da adolescente, ho cominciato a cucinare e mi sono resa conto che il mio regime alimentare è manifestazione del mio innato legame con la terra. Circa un anno fa, ho pensato a un profilo instagram che fosse semplice espressione della mia alimentazione quotidiana ma che mi desse la possibilità di raccontare qualcosa del territorio, in una forma molto leggera e che facesse leva sulla golosità di piatti che in genere non riteniamo gustosi.
Mi sono data una regola, quella del cerchio, forma organica per eccellenza che rappresenta bene lo sguardo sulla pentola, il percorso del mestolo che gira, l’aria intorno alla chioma di un albero di ulivo, il piatto di casa della nonna e ho approntato delle grafiche che richiamassero il carattere rustico della cucina, le fantasie e i colori degli strofinacci o delle piastrelle.
Cauteddhu- Consapevolezza territoriale e cucina responsabile. A che punto siamo nel Salento?
Ci sono moltissimi chef e tante realtà agricole, gastronomiche che diffondono la giusta cultura alimentare, coltivano i rapporti col territorio. Purtroppo, però, la maggior parte di noi continua a comprare le zucchine a dicembre, a 2 euro al chilo, al supermercato o, peggio, al discount. La maggior parte di noi continua a cucinare un repertorio limitato di pietanze, dettato dalla monotonia della sua offerta. È un vero peccato rassegnarsi a questo distacco dalle risorse del territorio, dal sapere legato alla loro produzione e trasformazione, dalla stagionalità dei prodotti.
Una “giusta cultura alimentare” è necessaria in questa epoca: la perdita di biodiversità dovuta alla standardizzazione delle produzioni, i cambiamenti climatici causati dalla pressione antropica, l’inquinamento che accumuliamo da decenni e che non abbiamo mai risolto, sono circostanze che mi fanno credere che un gesto quotidiano e comune come mangiare, affrontato con consapevolezza, possa avere un impatto sul mercato globale e quindi sul pianeta.
Formaggio e pere- Mangiare paesano, nel Salento, non significa necessariamente mangiare salentino.
Mi diverto spesso a fare un gioco: pensare a come fosse la cucina mediterranea prima della scoperta dell’America. Pomodori, peperoni, patate, fagioli, mais, sono originari dell’America centrale e latina. E prima della via della seta c’erano le arance in Sicilia?
Il cous cous, percepito come cibo etnico al punto da scatenare lo sdegno di chi lo vorrebbe fuori dalle mense scolastiche in favore di prodotti più autenticamente italiani, potrebbe avere più titolo del pomodoro di starci, nelle mense italiane. Non è altro che grano in pezzi (semplifico) e il grano è uno dei tre prodotti di quella che gli storici hanno definito triade mediterranea (insieme a olio e vino). Anche l’avocado, la soia, la quinoa: non è utile non mangiarli in assoluto, è utile acquistarli con consapevolezza, sapere come e dove vengono coltivati, che impatto ha la loro produzione.
Poi, invece ci sono occasioni nelle quali sono io a discostarmi consapevolmente dall’autenticità di un piatto. Chiamo “poke” le mie ciotole di legumi, cereali e verdure perché il loro aspetto richiama i poke tropicali di tendenza in questo momento. Vorrei che fosse un invito a non assecondare solo le tendenze alimentari (cosa che succede più che altro in ambiente metropolitano) in modo passivo ma a interpretarle.
Poke- Teoria e prassi della legge del recupero secondo pae.sano.
Il primo spreco da contenere è quello degli imballaggi. Se ci si rifornisce dalla grande distribuzione organizzata è davvero difficile ma bisogna fare il possibile, soprattutto evitare e separare la plastica. Teoria e pratica potrebbero definirsi ai diversi stati di freschezza dei prodotti. Ortaggi e verdura freschi vale la pena mangiarli crudi o cotti il meno possibile, vale la pena girarci sopra un filo d’olio evo e mangiarli così, accompagnati a qualcos’altro di fresco, semplice, buono, il cui sapore possa essere isolato. Ortaggi e verdura di recupero necessitano di cotture più lunghe e ricche: minestre, zuppe, creme, polpette, timballi, brodi ma anche riduzioni da conservare come insaporitori. Una teoria a parte è quella delle bucce, che io impiego quasi sempre in tutte le preparazioni. Per tutto il resto c’è la compostiera.
- Instagram è sì una vetrina ma anche, e soprattutto, un mezzo per fare rete. Che tipo di network si è creato intorno al tuo account?
La cosa più interessante è l’interazione che alcuni post hanno attivato: follower che non conosco personalmente e che hanno cominciato a seguirmi grazie a un hashtag o per il suggerimento di un amico, mi scrivono interessati, mi chiedono come io faccio un piatto, mi raccontano come lo fanno loro ed è capitato anche che si mettessero a disposizione per farmi conoscere i mercati e i prodotti delle loro zone, hanno voglia di condividere con me la loro conoscenza. Nonostante sia un profilo ancora piccolissimo in termini di follower, per me questa interazione concreta è stata una grande soddisfazione e lavorerò affinché si moltiplichi.
I pomodori di pennula- Mangiare paesano nel Salento e in Piemonte. Quali sono le differenze?
Il Piemonte ha una varietà di paesaggi e quindi grande ricchezza di risorse. La cucina è stata un’arte storicamente a servizio delle corti e ha avuto ampio modo di esprimersi. In Piemonte è nato il movimento Slow Food, il Salone del Gusto Terra Madre, la prima Università di Scienze Gastronomiche. C’è stata una tale volontà di valorizzare il patrimonio agroalimentare che ormai non sembra più uno sforzo per nessuno: la caffetteria vicino l’università ha la salsiccia cruda di Bra a pranzo. L’aperitivo (che è l’occasione più facile di distaccarsi dalla verità del cibo) si fa con le acciughe al verde, con la lingua al verde, coi tomini. Chi l’avrebbe mai detto che gli schizzinosi ventenni viziati dalle madri potessero arrivare a fare l’aperitivo con aglio, prezzemolo e frattaglie? Ma soprattutto i mercati svolgono ancora un ruolo fondamentale della vita delle persone. Che sia il mercato dedicato al tartufo bianco d’Alba o che sia il mercato rionale a Torino, la gente frequenta le bancarelle, guarda la frutta, ne coglie la stagionalità, riconosce la freschezza, i profumi, i nomi, le varietà.
La Puglia è esattamente l’opposto: ha potuto sfruttare più che altro una vasta pianura ma con pochissima acqua, ha potuto sfruttare il mare ma ormai si è impoverito. Può sfruttare le pietre e il sole e quello che mi affascina è che ci è riuscita sempre benissimo. La cucina pugliese ha il suo punto di forza nella cultura rurale, quindi povera e anche più facile da perdere. Ha sviluppato grande sapienza nelle conserve col sale e col sole, ha saputo celebrare grano, legumi, da produttrice di olio lampante era diventata regina dell’olio evo di qualità. Se nella storia siamo stati bravi a produrre cibo con poca acqua, sulla valorizzazione, invece, mi sento che siamo molto fuori strada: non perseguiamo l’autenticità dei prodotti (mi viene in mente la mercificazione e la perdita di qualità che inevitabilmente molte sagre estive muovono, con le dovute eccezioni), i nostri mercati non sono una valida alternativa alla GDO, e siamo convinti che a rappresentarci possa essere il rustico di pasta sfoglia e besciamella. Fortunatamente c'è occasione di incontrare i produttori e acquistare direttamente da loro (per esempio alla Fiera di San Giovanni a Zollino) ma se non hai qualche local che ti sappia guidare (la rete Salento Km0 o l'associazione Malachianta), è un po’ più difficile mangiare paesano quotidianamente, almeno nel Salento.
- In tempi di isolamento e quarantena, ci consiglieresti qualche ricetta per mangiare paesano?
Le ricette ai tempi della pandemia potrebbero essere quelle che tengono lontani dal supermercato: si articolano tra la dispensa e il giardino e sono infinite combinazioni di legumi ed erbe spontanee. Ma la cosa che leggo più spesso sui social, adesso che siamo tutti a casa per un po’, è la necessità di gestire gli spuntini. Per me la soluzione è la frutta di stagione perché richiede un minimo di preparazione e sazia molto, immediatamente. Quindi mi rassegno a fare una lista della spesa e a proporvi due semplicissime idee di spuntini molto gustosi a base di mele e pere, più un extra:
Non-strudel
Per 2/3 persone in quarantena:
1kg di mele;
cannella in polvere;
pinoli (se vivete nei pressi di una pineta rifornitevi da lì invece che dal supermercato).
Il procedimento è intuibile, tutto sta nel lavare bene ed eventualmente sbucciare, tagliare e mettere assieme. Garantisco sulla scenograficità se operate in una bella ciotola. Se vi da noia che le mele si anneriscano per via dell’ossidazione spremeteci due-gocce-due di limone.
Da sud est a nord ovest
Per 2/3 persone in quarantena:
2 pere abate belle sode;
nocciole;
cioccolato extra fondente.
Anche in questo caso il procedimento è intuibile, valutate se il cioccolato lo gradite in scaglie o sciolto.
Mousse di mele
Se alla fine siete stati pigri e le mele le avete lasciate lì, ecco un’idea per recuperarle e avere un nuovo spuntino: dopo la solita procedura di lavaggio accurato, tagliatele in 4 spicchi, eliminate le parti del torsolo e infornatele per almeno una ventina di minuti a 200° (la cottura varia in base alle dimensioni, alle varietà, alla presenza o meno della buccia).
Lasciatele raffreddare e poi frullatele. Avrete un dessert al cucchiaio che potrete profumare con una spruzzata di buccia d’arancia e cannella, abbinare a della frutta secca, oppure potete utilizzare i bicchieri da liquore per fare una base con formaggio fresco e un topping generoso di mousse di mele.
Strudel
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