Linfa Salento. L’essenza delle piante spontanee nel sorriso di Nonna Peppi

È bene aguzzare la vista quando si passeggia tra le campagne del Salento. All’ombra degli ulivi, tra i muretti a secco, lungo i seminativi, nei terreni brulli di rocce affioranti. Bisognerebbe fare attenzione tra le piante spontanee che fanno capolino, accorgersi di colori e profumi di volta in volta diversi che raccontano lo scorrere delle stagioni.

Chiamate erbacce il più delle volte, malerbe, infestanti, relegate ai margini come un mondo vegetale di secondo piano, meno rilevante dal punto di vista economico e anzi di intralcio alle coltivazioni considerate nobili, per questo da estirpare, tagliare con ogni mezzo.

E invece “Ci sono trecento tipi di piante spontanee nel Salento, pochi posti al mondo hanno una varietà così vasta“, esordisce Daniele Scappaviva mentre apre la porta del laboratorio di “Linfa”, la sua particolare liquoreria di Gagliano del Capo che gestisce in via Santa Caterina da Siena insieme alla moglie Alessandra.
Bastano poche parole per trasformare quelle “erbacce” in ricchezza, e prendere consapevolezza del loro valore mentre l’immaginazione accompagna in un territorio incastonato tra Jonio e Adriatico, con la murgia specchiese che degrada verso la costa del parco Otranto-Santa Maria di Leuca. Tra gli scogli punteggiati di macchia, a individuare le essenze, darne un nome, riconoscerne il periodo di fioritura e raccolta.

“È questa la nostra ricchezza, la nostra cultura”, continua. Il racconto della loro esperienza imprenditoriale parte dalla tradizione delle “cicurare”, le donne salentine che con coltello e “sacchetta” guardavano con attenzione nei prati, riconoscevano le erbe migliori, distinguevano quelle commestibili per valorizzarle in cucina, rendendole gustose nella loro semplicità.
Fra tutte, fra le migliaia di donne che per anni hanno accudito il Salento con la dedizione della quotidianità, nel cuore di Daniele il posto speciale è per nonna Peppi, scomparsa da pochi giorni dopo 107 anni di vita. Il suo sorriso è il simbolo dell’azienda. Dal grande ritratto che accoglie sul muro, il volto corrugato colpisce lo sguardo e la sua serenità è il biglietto da visita che ricorda le vere radici del Salento. Quasi un monito a nutrirsi di buon vivere, e ricordarsi di partire sempre dalle proprie origini. Non a caso, il logo dell’azienda è un albero verde intenso, radici e chioma quasi speculari come parti complementari di un tutt’uno organico.
Il racconto parte dalle cicurare, e le loro parole sono un invito a passeggiare tra i campi, stupirsi sempre della loro ricchezza, osservare attenti le mille sfumature della biodiversità. È il racconto di una passione quotidiana che ha portato alla nascita dell’azienda “il 23 luglio 2016”, precisa Alessandra.

“Sai, non saprei dirti qual è il mio liquore preferito”, continua Daniele, “io abbino i liquori così come la musica. Ogni momento della giornata hai bisogno di un certo di tipo di musica o di liquore”. Per ogni etichetta, ogni sapore intreccia botanica e gastronomia, tradizioni popolari e scienze erboristiche. Ogni pianta ha una caratteristica specifica, un aroma che s’abbina all’umore del momento. “Sono le stesse proprietà dei liquori a dirti che… se hai mangiato troppo per esempio, vai a prendere un finocchietto, se sei raffreddato scegli l’alloro che è espettorante”.
Mentre parla, si lascia alle spalle lo scaffale con le eleganti bottiglie in esposizione. Accompagna nel laboratorio e snocciola i nomi delle essenze con cui lavora. Ovviamente parte dal finocchietto selvatico, figlio dell’antica ricetta di nonna Peppi che lo metteva in infusione nell’alcool etilico che nonno Leonardo portava da Napoli, lì dove lavorava negli anni ‘40. Daniele lo racconta con comprensibile orgoglio. L’idea di aprire l’azienda, in fin dei conti, è nata proprio tra una chiacchiera e l’altra nelle sere d’estate, quando ci si confrontava sul modo migliore per produrre il finocchietto più buono. Quello che oggi, “nei ristoranti, piano piano, sta rimpiazzando il limoncello”.

Da quelle prime prove, dai tentativi pazienti di migliorarne il sapore, la produzione si è allargata e la voglia di cimentarsi con le altre erbe spontanee è stata quasi un naturale omaggio alla ricchezza verde che il Salento custodisce. “Quando vado a raccogliere le erbe mangio un po’ di critimo qui, un po’ di mirto là… noi abbiamo veramente tutto”.
Impugna con le mani e svita con forza il tappo del contenitore in acciaio, lasciando che l’odore penetri nelle narici. “Il mirto rimane in infusione anche quaranta giorni” spiega mentre mostra la consistenza molliccia delle bacche scure, macerate dal contatto prolungato con l’alcool, “poi il composto si diluisce con uno sciroppo di acqua e zucchero e rimane a riposo per un certo periodo di tempo”. La sua esperienza si è rafforzata nel tempo, tra tentativi e studio, assaggi e correzioni, misture, alchimie e buon gusto. Raccogliere le piante fresche e metterle subito in macerazione permette di conservare tutti i loro sapori, grazie all’alcool che riesce a estrarne le proprietà essenziali. Senza usare insaporitori o aromi artificiali, ricerca un prodotto che traduca la caratteristica specifica della pianta e trasmetta il suo carattere. Così come l’amaro “vulia”, nato dalla macerazione delle foglie d’ulivo che si è raffinata nel corso di dieci lunghi tentativi per estrarre, e bilanciare, la caratteristica nota amarognola.

Ma in fin dei conti è così per tutti i dodici liquori esposti sugli scaffali e attualmente in produzione. Ognuno ha alle spalle un lento e rigoroso lavoro di ricerca, alcuni indicati con il nome italiano, altri con quello dialettale. Così tra la “salvietta” e l’“allorello” compare anche il liquore di “critimu”, il finocchio selvatico marino che tinge di verde le fessure degli scogli dell’Adriatico e diventa preziosissimo alleato della digestione. Oppure quello di “zavirna”, il sedano selvatico che in italiano è conosciuto come corinoli comune o macerone. Ma anche il più conosciuto liquore di mirto, quello di timo e rosmarino, e la crema di mentuccia selvatica con latte e zucchero. Avvicinarsi a conoscere questi sapori e profumi è una vera e propria lezione sui cicli di vita delle piante. “Bisognerebbe abituarsi a bere i liquori così come mangiamo la frutta di stagione”. È un po’ provocatorio Daniele mentre spiega il periodo migliore per le raccolte. “Se tu mi chiedi il mirto fuori stagione” continua “io non posso fartelo, oppure se lo chiedi quando è in macerazione, io non te lo posso dare e tu devi per forza aspettare”.

Tutto segue una sua logica. Lavorare con le erbe spontanee, maneggiare le essenze fresche obbliga a rispettare i tempi della natura. Il periodo del mirto e della zavirna per esempio è l’inverno, dall’arbusto si raccolgono pazientemente le bacche mentre nell’altro caso è l’intera pianta ad andare in infusione. Il finocchietto invece lo si trova da giugno a novembre, e in quel caso si raccolgono i fiori, le “caroselle” insaporite dal sole d’estate. La mentuccia regala il suo profumo da maggio a ottobre, l’alloro invece è un arbusto perenne ma in autunno emette le bacche e sprigiona il massimo del suo aroma.

Ogni essenza ha la sua ricetta, dosi e diluizioni di volta in volta diverse che bilanciano sapori mai perfettamente uguali. “Vuoi mettere un critimo raccolto a marzo o uno raccolto a ottobre dopo sei mesi di sole?”. Per Daniele, il bello è proprio lavorare con le mille sfumature delle sue materie prime. Addirittura la stessa pianta, raccolta in anni diversi, potrebbe regalare sensazioni differenti. Ogni stagione non è mai uguale all’altra.
Per Linfa è una ricerca infinita. Basta fare qualche passo in campagna per abbandonarsi a nuove curiosità, sperimentare ricette a base di aglio selvatico, cappero, carrubi, fichi d’india, comprendere i tempi di macerazione, dosare con sapienza alcool e zucchero.
Chissà quando sarà possibile degustarli. Sicuramente, già da adesso, sono un inno alla ricchezza del Salento, alla bellezza spesso bistrattata della sua biodiversità.

 

di Giorgio Ruggeri