Grano saraceno, miele e frutta: la torta al profumo di spezie

Avere poco meno di trent’anni, lasciare Milano, rifugiarsi in un giardino di erbe aromatiche e ortaggi, tra il Salento e la Valle d’Itria, vivere per e di cucina. È la storia bellissima di Giorgia Eugenia Goggi, chef di masseria Moroseta a Ostuni, talento naturalizzato pugliese, di recente anche annoverata tra “Le 50 donne del cibo”, nell’ultima pubblicazione del Corriere.

“I miei piatti arrivano dal giardino della masseria, l’ispirazione si lascia guidare dagli ingredienti e dalle materie prime disponibili e non il contrario”, racconta Giorgia, che ci regala la ricetta di un dolcissimo dessert, a base di grano saraceno, miele e frutta.

Torta di saraceno, mandorle, frutta e miele

Ingredienti: 175 g di burro di qualità a temperatura ambiente; 125 g di zucchero di canna fine; 50 g di miele fluido; 2 uova grandi a temperatura ambiente; 25 g latte di mandorla; 125 g di farina di mandorle; 100 gr farina 00; 75 g di farina di grano saraceno; 2 cucchiaini di lievito per dolci; 2 pere (non eccessivamente mature); spezie, pizzico di sale. Per ultimare: 25 g miele, succo di mezzo limone.

Preriscaldate il forno a 170 gradi. Ungete leggermente lo stampo con del burro e foderate la tortiera con carta forno, facendola aderire bene.

Unite burro morbido, zucchero, miele, spezie, sale in un’ampia ciotola (o nel boccale dell’impastatrice). Con la frusta a K lavorate a media velocità per qualche minuto, finché il composto non è leggero e spumoso (lo zucchero deve essere pressoché invisibile).

Sbattete leggermente uova e latte di mandorla, inglobate gradualmente a bassa velocità, assicuratevi che il composto a base di burro abbia assorbito perfettamente i liquidi. Setacciate la farina 00, la farina di grano saraceno e il lievito.

Con l’uso di una spatola, iniziate unendo la farina di mandorle e il mix di farine setacciate, poco per volta, attenzione alla formazione di grumi. Resistete alla tentazione di mescolare troppo, è importante che l’impasto mantenga una buona dose di aria al suo interno.

Versate il composto nella teglia precedentemente preparata, livellate con una spatola e distribuisci le pere a fettine, affondandole leggermente nell’impasto. Cuocete finché non è dorata e fragrante, verificate la cottura inserendo uno stecchino al centro della torta, deve uscirne asciutto e pulito.

Tocco finale, scaldate leggermente miele e succo di limone, spennellate generosamente la superficie della torta e lasciate raffreddare su una griglia da pasticceria.

 

Qualche nota a margine: “ho fatto questa torta con mele, pere, cotogne, fragole, frutti di bosco, ciliegie, pesche, albicocche. Eviterei agrumi, kiwi o banane”. Per le spezie,  l’aromatizzazione della torta dipende dai vostri gusti. Quando adopero le pere io opto per una versione “chai”, facendo un mix di cannella, zenzero, pepe, cardamomo e noce moscata. Nulla vieta di andare sul classico, vaniglia, buccia di limone o arancia.

La farina di grano saraceno può essere sostituita (totalmente o parzialmente) con farro, farro integrale, spelt, grano semiintegrale, canapa. Per una versione gluten free, sostituite la farina di grano con farina di quinoa o farina di teff. Il latte di mandorla può essere sostituito con altre bevande vegetali o latte vaccino.