Dalla Francia al Salento: la tarte tatin ai pomodori Pachino

Nata per errore e reinventata infinite volte, la "tarte tatin" di Fiordigiulia, salata e con i pomodori Pachino.

tarte tatin

Raccontano sia nata per errore, la celebre “tarte tatin”, dalla dimenticanza di una delle due sorelle Tatin, cuoche e proprietarie di un ristorante nel centro della Francia. Nel preparare una torta di mele, scordarono la pasta brisée al fondo e lasciarono cuocere le mele nel caramello di burro e zucchero. Per rimediare all’errore, la pasta brisée fu aggiunta sopra il composto e poi la torta semplicemente capovolta. Era l’Ottocento e nasceva così la “tarte tatin”, protagonista di innumerevoli versioni e reinterpretazioni culinarie.

Per le ricette di quiSalento, ci presenta la sua versione Mariagiulia Fiordaliso, in arte Fiordigiulia, con una torta salata dove al posto delle mele ci sono i pomodorini Pachino, un piatto ottimo per stupire e saziare, fresca e profumata, grazie al tocco delle erbe mediterranee.

Mariagiulia, che ha messo da parte la professione libera per dedicarsi alla cucina, realizza attività laboratoriali per bambini, adulti e stranieri: “pasticceria e cucina salentina sono i campi in cui mi diverto di più, mi piace creare situazioni teatrali e ludiche dove poi inserisco il mio piccolo corso di cucina”.

Tarte tatin di pomodori Pachino

di Mariagiulia Fiordaliso (@fiordigiulia)

“Il famoso dolce francese, dalla storia simpatica, che lo vuole frutto di un errore, ha una base neutra che ben si presta anche a preparazioni salate. E io me ne sono appropriata, rendendola al 100% mediterranea”, racconta Mariagiulia. “Ho utilizzato, al posto del burro, olio extravergine d’oliva bio, una farina piuttosto grezza, come la tipo 1 macinata a pietra, e ho farcito con pomodorini Pachino confit ed erbe aromatiche. Il suo colore scalda il cuore e il suo gusto rapisce, per la semplicità e la bontà degli ingredienti. Prevedendone pochi, è d’obbligo puntare sulla loro ottima qualità”.

Ingredienti per la brisée all’olio: 200 g di farina; 70 g di acqua fredda; 80 g di olio; sale.

Per la farcitura: 300 g di pomodorini Pachino; olio; due cucchiai di zucchero; timo fresco; maggiorana fresca.

Preparata la brisée e lasciatela riposare in frigo per circa 40 minuti. Preparate intanto i pomodorini confit: tagliateli a metà, sul lato corto, in modo da lasciare intatta la forma tipica un po’ allungata. Disponeteli in teglia su carta forno con il dorso in giù, conditi con sale, zucchero, olio e le erbe aromatiche sfogliate. Cuoceteli in forno per 40/45 minuti a 160°. Fate raffreddare.

Lasciate la pasta brisée a temperatura ambiente per 15 minuti circa. Stendetela in forma tonda e piuttosto sottile. Adagiate sul fondo della teglia un foglio di carta forno, sul quale disporrete i pomodorini, mantenendo il dorso a contatto con la carta.

Ricoprite con la brisée stesa, bucherellando la superficie con una forchetta. Cuocete in forno a 180° per 15 minuti. Una volta cotta, sfornate e lasciate un po’ intiepidire. Capovolgete la tarte sul piatto da portata.

Il consiglio dello chef: “Sfiziatevi con le erbe aromatiche: io ho utilizzato timo e maggiorana freschi ma potete sperimentare altri accostamenti, utilizzando ad esempio il basilico”.