Un grande classico della cucina di mare: i calamari ripieni

Fiorella Perrone, responsabile Gambero Rosso Academy Lecce e redattrice della Guida Ristoranti d'Italia, ci rivela la sua ricetta dei calamari ripieni.

Sono gustosi in ogni salsa, e sono un grande classico della cucina di mare. A rivelarci la sua ricetta dei calamari ripieni, è Fiorella Perrone, responsabile Gambero Rosso Academy Lecce e redattrice della Guida Ristoranti d’Italia.

Una pietanza gustosa, semplice d’esecuzione e ideale anche da portare in tavola durante le feste, a patto che gli ingredienti siano freschissimi e, preferibilmente, a chilometro zero.

Calamari ripieni

Pulite i calamari (o farli pulire dal pescivendolo di fiducia), lasciando intera la sacca. Tritate la testa (privata di occhi e becco) e i tentacoli e saltateli per qualche minuto a fiamma viva in olio evo con uno spicchio d’aglio e un peperoncino privato dei semi.

Aggiungete una macinata di pepe, spegnete e coprite. Togliete il trito dalla padella e, nella stessa, tostate con un filo d’olio due manciate di mollica di pane. Unite al trito di calamari un uovo, un ciuffo di prezzemolo, grana grattugiato (ma anche parmigiano, toscanello, pecorino se si vuole dare più o meno sapidità e piccantezza al ripieno) e la mollica tostata leggermente.

Se necessario aggiungete poca acqua o brodo vegetale per dare la giusta cremosità al ripieno. Riempite le sacche dei calamari per poco più della metà (in cottura si ritireranno) e chiudetele con uno stecchino. Mettete in padella con poco olio a fiamma vivace per pochi minuti. Sfumate con vino bianco e lasciate cuocere coperto a fiamma dolce per 20/30 minuti. Terminate con una macinata di pepe e erba cipollina.