Trancio di pesce spada alla gallipolina, tra cicorie e zafferano

Il fresco del pescato del giorno, l’aroma dello zafferano, il gusto selvatico delle cicorie. A mescolare ed esaltare gli ingredienti, di stagione e a km0, è Luca Perrone, chef a domicilio, con un saporito piatto di mare alla gallipolina.

Trancio di pesce spada alla gallipolina, con cicorie agresti e salsa allo zafferano del Salento

Ingredienti: 4 fette di pesce spada dello spessore di circa 2 cm, 80 g di pane grattugiato, origano essiccato, prezzemolo e rosmarino fresco, 120 g di olio evo, 300 g di cicorielle agresti salentine, 2 cipolle, 1 spicchio di aglio, 50 g di olive leccine in salamoia, peperoncino fresco, 1 bicchiere di vino bianco, 2 g di pistilli di zafferano del Salento, 1 limone, sale, pepe nero macinato fresco.

Preparazione della salsa: in una casseruola tritate finemente una cipolla e versatevi 30 g di olio evo. Fate rosolare e schiacciate la cipolla durante la cottura formando una crema. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungete 150 g di acqua calda, un pizzico di sale, una macinata di pepe e i pistilli di zafferano. Per ultimo, grattugiate la scorza del limone nella salsa e lasciate ridurre per circa 20 minuti a fuoco basso. Mettete da parte. Mondate e lavate le cicorielle, scottate per 7 minuti in acqua bollente e posizionate in uno scolapasta. Fate intiepidire.

In una casseruola dai bordi bassi versate 50 g di olio evo, una cipolla tritata e lo spicchio di aglio in camicia, rosolate per 5 minuti. Versate le olive nere sgocciolate, cuocete per altri 5 minuti a fuoco vivo, aggiungete le cicorielle, saltate per altri 5 minuti facendo in modo che tutti gli ingredienti si mescolino. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiustate di sale, aggiungete del peperoncino fresco tritato a piacere e lasciate andare per 15 minuti a fuoco lento. Accendete il forno a C180°. In una ciotola unite il pane grattugiato, l’origano, il prezzemolo tritato, il rosmarino tritato, una macinata di pepe nero e mescolate. Prendete le fette di pesce spada, passatele nella panatura su entrambi i lati e adagiatele sulla teglia. Prima di infornare con- dite con sale e abbondante olio evo.

Cuocete per 15 minuti. Servite ponendo al centro del piatto da portata due cucchiai di salsa. Con l’ausilio di forchetta e mestolo formate un nido di cicorielle e posizionatelo sulla salsa. Infine, adagiatevi il trancio di pesce spada.