Tra passato, presente e futuro, l'”Etnoantropologia gastronomica sallentina” secondo Massimo Vaglio

Olio d’oliva, cereali integrali, frutta fresca e secca, verdure, pesce, legumi, erbe aromatiche spontanee, una moderata quantità di latticini e carne, vino, sono “raccontati” e analizzati approfonditamente non solo nelle loro caratteristiche culinarie, ma anche (e soprattutto) nel loro legame con un territorio, in “Etnoantropologia gastronomica sallentina. La quintessenza della dieta mediterranea“, libro di Massimo Vaglio, con le fotografie di Illuminata Vanessa Lo Presti, edito da Espera (cooperativa editoriale, editrice della rivista quiSalento), realizzato con il contributo della Regione Puglia.

Una piccola  preziosa ecniclopedia che racchiude un corpus formidabile di saperi, costumi sociali e celebrazioni tradizionali di molte popolazioni del Mediterraneo, tra cui quella della Terra d’Otranto. Una pubblicazione che spazia tra sapori e “saperi” di cui è intrisa una tradizione gastronomica povera ed essenziale, ma assai virtuosa e ricca, di sostanze come di suggestioni, arricchita da racconti e ricette “d’altri tempi”.

Un percorso nella memoria di uno spaccato culinario ed enogastronomico di un Salento che, sulle tavole domestiche, nelle feste, nei grandi riti e nei piccoli rituali, affonda le sue radici, le sue origini intrise degli usi e dei costumi di popoli e culture che lo hanno attraversato, rendendolo una terra unica, con un’identità meravigliosamente screziata di singolarità culturali. E che riemergono oggi, nelle dinamiche e nelle esigenze alimentari, ambientali e sociali, in perfetta sintonia con l’attuale e sempre più marcata consapevolezza alimentare. Una consapevolezza che un tempo coincideva con la parsimonia e l’oculatezza, e oggi è intesa come riduzione dello spreco, uso etico delle risorse, recupero della cultura del cibo. Cultura e storia, che anche una ricetta può continuare a raccontare.

Ma che ha bisogno di “un narratore raffinato, un profondo conoscitore della natura, un esperto osservatore del mondo”, spiega il vicepresidente del Consiglio Regionale della Puglia Cristian Casili. “Che si parli di botanica, di zootecnia, di pesci, di agricoltura, dei loro prodotti o sottoprodotti, Massimo Vaglio va oltre la dissertazione letteraria o scientifica, scende in profondità, va a scavare dissodando il terreno dalle semplificazioni abusate quando si parla di alimenti o, peggio, di cucina e ci proietta in un cammino paesologico dove il cibo rappresenta la territorializzazione di processi di lunga durata che ci identificano in una comunità”.

“Se c’è una cosa che ho capito della cucina salentina”, prosegue la Presidente Consiglio Regionale della Puglia Loredana Capone nella prefazione, “che quindi rivela un aspetto dell’anima degli abitanti del tacco d’Italia, è che in questa parte del mondo non si butta via niente. Con gli ingredienti a disposizione si è sempre riusciti a creare delle pietanze uniche, che hanno saputo essere al tempo stesso povere e ricche, e che hanno subito le influenze culturali che si sono avvicendate sul territorio: dai romani ai bizantini, dai messapi ai greci”.

Il libro è disponibile in libreria e nello shop online di quiSalento.

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