Tortellaccio al nero di seppia su crema di bisc pesto di pistacchio di Bronte e polpa di riccio

Ecco la ricetta proposta dallo chef Biagino De Matteis del ristorante di Galatina Anima & Cuore. Per realizzarla occorre un po’ di impegno ma il successo è assicurato perché, spiega Bleve, è il felice connubio tra “La cucina salentina, con ingredienti selezionati dai nostri mari, come il gambero Viola di Gallipoli, e la polpa dei ricci di Otranto, che abbracciano l’oro verde siciliano di Bronte”. C’è anche una piccola curiosità: pare che questo piatto abbia stregato la famiglia reale di Spagna durante la permanenza lavorativa dello chef a Madrid.

Ingredienti:

per la pasta: 500 g di farina di semola; 50 g di nero di seppia; 200 cl di acqua.

Per il ripieno: 200 g di seppie fresche; 200 g di funghi freschi misti; 50 g di patata di Galatina Dop bollita; sale, pepe, aglio e vino bianco, Olio extravergine d’oliva q.b.

Per la salsa al bisc: 300 g di gamberi viola Gallipoli; 1 cipolla; 1 carota; 1 costa di sedano; 50 ml brandy; Olio d’oliva.

Per la salsa pesto di pistacchio di Bronte e Bisc: 200 ml di Bisc; 50 g di pesto di pistacchio di Bronte; sale e pepe q.b.

Per la salsa ricci e vodka smirnof black: 100 g di ricci di Otranto; 30 g di burro; 50 cl di Vodka smirnoff black; sale e pepe q.b.

Preparazione: Versate a fontana la farina, create un incavo al centro e inseritevi il nero di seppia precedentemente estratto dalle sacche delle seppie fresche. Versate pian piano l’acqua impastando tenacemente a mano fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Fate riposare l’impasto in frigo per almeno un’ora. Successivamente, stendete la pasta fino a circa 2mm, create dei dischi ponetevi al centro il ripieno che avrete realizzato come segue e chiudete con la forma del tortello.

Pulite le seppie e i funghi e tritare separatamente. Fate bollire le patate e schiacciatele. Rosolate in olio d’oliva extravergine la seppia e di seguito aggiungete i funghi sistemando di sale e pepe e bagnando il tutto con del vino bianco. Amalgamare il composto con la patata.

Per realizzare la salsa al bisc tritate e rosolate in olio d’oliva extravergine le verdure, aggiungete i gamberi viola e “flambate” col brandy. Aggiungete poi 1 lt acqua, frullate e setacciare con un colino fino.

Per realizzare la salsa al pesto di pistacchio fate ridurre la bisc di metà volume, aggiungete il pesto di pistacchio di Bronte precedentemente tritato, sale e pepe q.b., e amalgamate il tutto fino a ottenere una crema.

Per realizzare la salsa ricci e vodka smirnof black fate sciogliere il burro in padella, aggiungete la polpa di ricci, sale e pepe q.b., “flambate” con la vodka e spegnete il fuoco.

Per l’impiattamento: fate bollire 2 lt d’acqua salata e mettete i tortellacci a cuocere per circa 4-5 minuti. Scolateli e saltateli nella salsa di ricci e vodka. Diposnete sul fondo del piatto la crema di bisc e pistacchio, e adagiatevi i tortellacci a corona.