Teoria e prassi della “paparina”

La ricetta della "paparina a minescia", nella versione dello chef e cultore della cucina salentina tradizionale Massimo Vaglio.

Ph. Antonio Chiarello

La cosiddetta “paparina” è il papavero comune o rosolaccio (Papaver rhoeas L.), una leggiadra erbacea annuale, pianta archeofita che pare sia stata introdotta con i frumenti coltivati, vituperata e declassata, anche un po’ ingiustamente, al meschino ruolo d’infestante dall’agritecnica cerealicola convenzionale. Meriterebbe invece degna considerazione. Per compensare il minimo danno che arreca alle colture, entrando in competizione con le piante coltivate, dovrebbe essere sufficiente lo straordinario spettacolo della sua fioritura e l’insospettabile bontà che le giovani piante offrono al palato.

Allo stadio di raccolta, quando presenta ancora la sola rosetta di foglie basali, oltre ad avere una costante presenza di piccoli peli biancastri, le foglie sono erette, mai completamente aderenti al terreno, e dalla forma pennatopartita. Nel Salento, già a novembre, potremo andare alla loro ricerca e non sarà difficile trovarle a meno che non sia già passato il micidiale ugello dispensatore di diserbante chimico, nemico giurato di queste “buone malerbe”.

Possono essere utilizzate in insalata, per la cui preparazione sarà consigliabile usare solo le foglie più giovani e interne, oppure mescolate ad altre verdurine spontanee, nella preparazione delle cosiddette “fogghie ‘mbische”. Comunque, la preparazione principale che si esegue con il papavero rosolaccio è una particolare minestra apprezzata con piccole varianti da paese a paese in tutto il Salento.

Pur contenendo gli stessi principi oppiacei del congenere papavero da oppio, non si registra a oggi alcuna controindicazione, neppure a seguito di vere e proprie overdose ma, forse, a pensarci bene, solo una golosa dipendenza stagionale da “paparina”.

Paparina a minescia

Mondate diligentemente le “paparine” eliminando le foglie vecchie, maltrattate e ingiallite e risciacquatele accuratamente. Versate sul fondo di una casseruola abbondante olio di frantoio, fatevi rosolare leggermente 2-3 spicchi di aglio contusi, ed eliminateli.

Unite le “paparine”, ancora grondanti d’acqua, dei finocchi tagliati grossolanamente e dei broccoli di cavolfiore.

Fate cuocere il tutto a fuoco basso tenendo la casseruola coperta, quando le verdure avranno emesso la loro acqua di vegetazione, unite qualche scorzetta di arancia, olive Celline di Nardò in concia tradizionale, peperoncino e completate la cottura.