Scapece alla castrense, o alla castriota, regina delle feste salentine

È la regina indiscussa di tutte le feste patronali salentine. Impossibile non notare la scapece nei grandi tini di legno, dove spicca con il suo colore sgargiante e l’afrore di aceto.

Massimo Vaglio ne illustra le peculiarità e il procedimento per realizzarla in casa:

Inutile, cercare la scapece al di fuori delle feste e delle fiere paesane del Salento, potrete trovare al massimo delle patetiche imitazioni. Classico cibo da strada, viene venduta, esclusivamente durante tali ricorrenze, sulle tradizionali bancarelle costituite da assi di legno tinteggiate a colori vivaci e munite dei particolari bilancioni con i lucidi piatti di rame stagnato. Nessuno scapeciaro affiderebbe la sua creatura ad altri, ve la servirà personalmente e con meritato orgoglio prelevandola con maniacale cura, dai mastelli. Dal contesto si evince la peculiarità e l’estrema originalità di questa antica produzione, autentico capolavoro della gastronomia salentina, miracolosamente sopravvissuto sino ai nostri giorni.

Quella che segue è una versione di scapece originaria di Castro e della sua frazione, Castro Marina, suggestivo borgo peschereccio. La sua preparazione è nata dalla necessità di conservare il più a lungo possibile una risorsa economica abbondante, ma non sempre disponibile, come il pesce. La specie ittica più idonea e impiegata è la boga, ma possono con ottimo risultato impiegarsi varie specie di pesce e in particolare tutti gli smaridi: zerri, garizzi e piccole menole.

Questi pesci, rigorosamente freschissimi, non vanno né squamati né eviscerati, vengono mondati dalle eventuali alghe, infarinati e fritti in abbondante olio da frittura ben caldo, quindi posti a perdere l’unto in eccesso su carta assorbente.

Si prepara poi un miscuglio con pangrattato, aglio e foglioline di menta, se ne versa uno strato in una terrina smaltata e si allineano sopra i pesci ben raffreddati, alternando così strati del miscuglio a strati di pesce. Si termina con il miscuglio di pangrattato e si ricopre d’ottimo aceto di produzione casalinga; aceto forte, aromatico e colorato poiché rinveniente dai robusti vini rossi e rosati salentini.

Dopo quattro o cinque giorni di macerazione, l’aceto, esausto per aver aggredito il calcare presente nelle lische e nelle squame dei pesci, risulta annacquato e notevolmente indebolito. Per questo motivo, onde aumentare la conservabilità della scapece, deve essere diligentemente scolato e sostituito con del nuovo aceto, fresco e fragrante. Tenuta in frigo a +4°C, si può procedere al consumo. Si conserva perfettamente anche per più di un mese.