Risotto con le rape: la bontà della semplicità

La genuinità delle rape è la carta vincente per questa ricetta che unisce autenticità e bontà, per un piatto dal piglio sfizioso.

Prima che il caldo arrivi e le piogge inizino a diradarsi, prima che la terra salentina si ammanti di un bel colore dorato, con il grano da mietere e l’erba ormai secca, ecco maggio. A regalare ancora tanti sprazzi di verde, nelle campagne e a tavola. Giampiero Paladini, grande appassionato di arte culinaria e “aspirante masterchef”, sull’ultimo numero di quiSalento propone un gustoso menu che segue un “filo verde”: la verdura.

Qui una delle ricette proposte, il risotto con le rape.

Ingredienti per due persone: 160 g di riso carnaroli; 4 foglie di rapa; 100 g di cime di rapa; mezza cipolla; uno spicchio d’aglio; 4 pomodori secchi; una decina di mandorle tostate; 50 g di burro; sale e olio q.b.

In una pentola con abbondante acqua salata, fate sbollentare per circa 3 minuti le foglie di rapa e immergetele subito in una coppa con acqua fredda. Una volta raffreddate, mettetele ad asciugare su un foglio di carta assorbente, tamponandole delicatamente con un secondo foglio, prima di posizionarle su un piatto.

Nella stessa acqua in cui avete sbollentato le foglie, mettete a cuocere per circa 10 minuti le cime di rapa (i minuti varie-ranno a seconda della loro grandezza). Toglietele con una schiumarola conservando l’acqua di cottura che servirà in seguito per cuocere anche il riso. Schiacciate con una forchetta le cime di rapa (o se preferite frullatele con un frullatore a immersione) e mettetele da parte. Tritate le mandorle tostate e separate la polpa dei pomodori secchi dalla buccia; in alternativa potete tritarli a coltello il più finemente possibile.

Adesso, passate al riso. In una padella mettete l’olio, la cipolla tritata finemente e uno spicchio di aglio. Fate scaldare e versate il riso rigirando e facendolo tostare. A questo punto versate poco alla volta l’acqua di cottura delle rape. Continuando a mescolare costantemente aggiungete l’acqua man mano che diminuisce e, dopo circa 10 minuti, togliete l’aglio (potete toglierlo anche prima, se non ne gradite particolarmente il sapore). Unite le cime di rapa schiacciate, amalgamandole con il riso. In fine cottura, aggiungete il burro e regolate di sale. Impiattate disponendo sul riso i pomodori secchi e il trito di mandorle tostate, chiudendo con un filo di olio a crudo.

Per decorare con gusto il risotto, potete friggere alcune foglie di rapa al microonde. Il procedimento non è affatto difficile. Prendete un piatto fondo e avvolgetelo con un foglio di carta pellicola (per microonde) ben tesa; spennellate delicatamente di olio le foglie, ponetele sulla pellicola e coprite con un altro foglio ben teso. Fate 2 o 3 piccoli tagli sulla superficie tra una foglia e l’altra. Mettete il piatto nel microonde alla massima temperatura, per 3 minuti.