Portare in tavola i sapori di stagione e a km0 anche d'inverno si può. Profuma di tradizione, il primo piatto elaborato da Luca Perrone, chef a domicilio, che unisce alla nota fresca della rucola selvatica e dei pomodori "de 'mpisa", il gusto forte dei formaggi e degli spunzali.

Ingredienti per la salsa: 400 g di pomodori invernali (de ‘mpisa), 40 g di olio evo, 2 “spunzali”, un pizzico di sale, 150 g di stracciatella.

Ingredienti per il pesto di rucola: 200 g di rucola selvatica, 20 g di pinoli sgusciati, 20 g di mandorle tostate, 20 g di gherigli di noci, 50 g di pecorino del Salento stagionato e grattugiato, 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 50 g di olio evo, sale, pepe nero macinato fresco.

In una casseruola a bordi alti, fate rosolare gli spunzali precedentemente lavati e tritati grossolanamente, insieme all’olio evo per circa 5 minuti a fuoco moderato. Trascorso questo tempo versate i pomodori invernali e lasciate cuocere per 40 minuti a fuoco lento. A fine cottura aggiustate di sale.

Passate la salsa nel passaverdure per ottenere una crema di pomodoro dall’aspetto vellutato. Tenete in caldo. Lavate e mondate la rucola, passatela in un mixer da cucina e tritatela grossolanamente. Toglietela dal mixer, versatevi i pinoli, le mandorle e le noci, tritate per 1 minuto alla velocità massima, aggiungete la rucola e frullate versando lentamente l’olio all’interno del mixer, alla fine, sempre con le lame in movimento, versate i due formaggi, una macinata di pepe e il sale. Riponete il pesto in frigo per almeno un paio d’ore.

In una pentola portate a bollore l’acqua, salatela e versate i maritati. Scolate quando saranno cotti al dente. Nel frattempo, scaldate la salsa di pomodori in una pentola a bordi bassi, versatevi i maritati e saltate per circa 1 minuto a fuoco moderato. Servite la pasta in delle fondine, avendo cura di condire con abbondante salsa e con l’aiuto di un cucchiaio versate sulla pasta calda il pesto di rucola freddo e la stracciatella. Amalgamate bene. La combinazione di ingredienti caldi e freddi esalterà i sapori del piatto.