In Francia, si usa servire una zuppa, all'apertura del pasto, per riscaldare la gola e preparare il palato. Sa di autunno e di frutta fresca, la pietanza creata da Giorgia Eugenia Goggi, chef di Masseria Moroseta, che abbina agli ortaggi autunnali, il gusto aromatico degli agrumi e il dolce delle mandorle e delle pere.

Il segreto? Arrostire l'ingrediente principale, in questo caso il finocchio. "Ti invito a provare, il sapore dopo la cottura in forno è deliziosamente rotondo e ricorda l’anice, niente a che fare con il ricordo infantile dei finocchi stracotti", spiega Goggi. "Inoltre puoi prendere questa ricetta come uno schema generale per sviluppare altre zuppe, impiegando le verdure che hai a disposizione. La tecnica di arrostire l’ingrediente protagonista può essere applicata praticamente a tutto, dando risultati intensi e inaspettati".

Crema di finocchio, latte di mandorla e agrumi

Ingredienti: 400 g finocchio, pulito e cubettato; 100 g pera, pelata e cubettata; 100 g patata, pelata e cubettata; 100 g porro, finemente affettato; 40 g cipolla, finemente affettata; 15 g zenzero fresco, finemente affettato; 1,2 lt latte di mandorla (non zuccherato); Zest d’arancia non trattata; ½ cucchiaio di miele; ½ cucchiaio di aceto di riso; 1 cucchiaio di pasta di miso bianco; Olio extravergine.

Preriscaldate il forno a 180 gradi, ventilato. Ungete con un po’ di olio il finocchio, condite con sale e pepe. Distribuite su una placca da forno con carta antiaderente, cuocete per 15/20 minuti, fino a doratura.

Nel frattempo, scaldate 2 cucchiai di olio evo e rosolate porro, cipolla e zenzero per una decina di minuti. Una volta pronto, aggiungete anche il finocchio in pentola, con patata, pera e un pizzico di sale.

Coprite a filo con latte di mandorla (aiutatevi con dell’acqua se non è sufficiente). Portate a leggera ebollizione e cuocete per 25 minuti. Frullate tutto per un paio di minuti, deve risultare super cremosa e senza fibre (nel caso puoi passare la zuppa in un setaccio chinois fine).

Terminate con miele, miso, aceto e zest di arancia, frullate brevemente per emulsionare il tutto. Assaggiate e regolate di sale e acidità. Servite calda, ottima con panna acida, pane croccante, granella di mandorle tostate Sumac e erbe aromatiche. Indietro