Polpo grigliato su crema di fagioli cannellini di Zollino

Giusi Giracello non smette mai di viaggiare, scoprire luoghi e incontrare persone e lo fa anche dalla cucina di casa sua, a Poggiardo, dove ospita turisti italiani e stranieri per cucinare insieme e conoscere così il territorio a fior di palato. Il suo progetto è racchiuso in due parole “Cook and Chat”: tra una chiacchiera e l’altra e le “mani in pasta” si preparano i piatti della tradizione salentina con punte di “contaminazioni” sicule e di altri luoghi lontanissimi.

Polpo grigliato su crema di fagioli cannellini di Zollino

Ingredienti (per due persone):

Per il polpo grigliato: 1 polpo piccolo (circa mezzo chilo); 1 foglia di alloro; pepe rosa in grani; la buccia di mezzo limone; prezzemolo; 1 spicchio di aglio; sale e pepe q.b.

Per la crema di fagioli: 250 g di fagioli cannellini di Zollino già cotti; mezzo scalogno; 1 tazza di brodo vegetale; olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata aggiungendo anche una foglia di alloro, qualche chicco di pepe rosa in grani e la buccia di mezzo limone. Se acquistate un polpo fresco, sarà utile metterlo nel congelatore per un giorno già pulito, così che diventi più tenero. Fatelo scongelare.

Quando l’acqua inizia a bollire tenete il polpo per la testa e immergete per qualche istante i tentacoli, così da farli arricciare. Ripetete questa operazione un paio di volte. Immergetelo completamente e fatelo cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Spegnere il fuoco e lasciatelo raffreddare nell’acqua per almeno 20 minuti. Fate la prova della forchetta, se è tenero al punto giusto, tiratelo fuori e tagliatelo a pezzi grossi (se risultasse ancora duro, lasciatelo ancora nell’acqua).

Preparate un’emulsione con uno spicchio di aglio schiacciato, due cucchiai di olio, 1 cucchiaio di succo di limone e del prezzemolo tritato. Ponete il polpo tagliato e la marinatura in un piatto capiente, coprite con della pellicola e lasciate riposare per circa 30 minuti.

Nel frattempo preparate la crema di fagioli: tritate lo scalogno e fate soffriggere in una padella con un po’ di olio di oliva, aggiungete i legumi già cotti, saltate e regolate di sale e pepe. Trasferiteli in un boccale, aggiungete il brodo e frullate finché non otterrete una crema morbida, ma non troppo liquida.

Scolate i pezzetti di polpo, grigliateli su una piastra leggermente oleata e rigirateli spesso spennellandoli con la marinatura. Impiattate ponendo prima qualche cucchiaio di crema e adagiandovi il polpo a pezzetti.