Un piatto per ogni festa comandata. Per ogni patrono, per ogni paese e addirittura frazione. Nel Salento, dove la linea tra sacro e profano non è mai stata netta, è così da sempre e la Pasqua in particolare porta in tavola anche il suo carico di simboli, religiosi e popolari, oltre che usanze, costumi e riti intangibili.
Massimo Vaglio scandaglia le ricette e i sapori che gravitano intorno a quelli pasquali, addentrandosi nella cucina del periodo della Quaresima, che impone penitenza e astensione dalla carne. Questa la sua ricetta delle cocule del Sabato Santo, piatto tipico quaresimale sulle tavole di Galugnano, piccolo paese situato al centro della provincia di Lecce, ove è praticamente d’obbligo consumarle il Sabato Santo.
Ingredienti: 600 g di mollica di pane di grano raffermo grattugiata, 300 g di pecorino grattugiato, prezzemolo, pepe nero macinato, uova q.b.
Si dispone la mollica di pane grattugiata su un piano, si unisce il formaggio, il prezzemolo, il pepe e si mescola per bene il tutto. Si dispone il miscuglio a fontana e si uniscono tante uova quante ne occorrono a ottenere un impasto abbastanza liscio e plasmabile.
Si formano le “cocule”, ovvero delle polpette, e si dispongono in un tegame, preferibilmente di terracotta, ricoperte a filo di sugo di pomodoro alla cipolla, di brodo di gallina o manzo o di latte. Si cospargono ancora con del pecorino grattugiato e si pongono a cuocere in forno.
A Galugnano si usa portarle a infornare nei grandi forni a legna pubblici dove gli abitanti portano solitamente a cuocere il pane fatto in casa. Per essere cotte a puntino, le “cocule” abbisognano di circa tre ore di permanenza in forno.
