Le cocule del Sabato Santo

Massimo Vaglio scandaglia i sapori che gravitano intorno ai riti della Pasqua, con la ricetta delle cocule del Sabato Santo, piatto tipico quaresimale di Galugnano.

Un piatto per ogni festa comandata. Per ogni patrono, per ogni paese e addirittura frazione. Nel Salento, dove la linea tra sacro e profano non è mai stata netta, è così da sempre e la Pasqua in particolare porta in tavola anche il suo carico di simboli, religiosi e popolari, oltre che usanze, costumi e riti intangibili.

Massimo Vaglio scandaglia le ricette e i sapori che gravitano intorno a quelli pasquali, addentrandosi nella cucina del periodo della Quaresima, che impone penitenza e astensione dalla carne. Questa la sua ricetta delle cocule del Sabato Santo, piatto tipico quaresimale sulle tavole di Galugnano, piccolo paese situato al centro della provincia di Lecce, ove è praticamente d’obbligo consumarle il Sabato Santo.

Ingredienti: 600 g di mollica di pane di grano raffermo grattugiata, 300 g di pecorino grattugiato, prezzemolo, pepe nero macinato, uova q.b.

Si dispone la mollica di pane grattugiata su un piano, si unisce il formaggio, il prezzemolo, il pepe e si mescola per bene il tutto. Si dispone il miscuglio a fontana e si uniscono tante uova quante ne occorrono a ottenere un impasto abbastanza liscio e plasmabile.

Si formano le “cocule”, ovvero delle polpette, e si dispongono in un tegame, preferibilmente di terracotta, ricoperte a filo di sugo di pomodoro alla cipolla, di brodo di gallina o manzo o di latte. Si cospargono ancora con del pecorino grattugiato e si pongono a cuocere in forno.

A Galugnano si usa portarle a infornare nei grandi forni a legna pubblici dove gli abitanti portano solitamente a cuocere il pane fatto in casa. Per essere cotte a puntino, le “cocule” abbisognano di circa tre ore di permanenza in forno.