La famiglia del mosto selvatico

Dal nonno ai nipoti per un sorso di tradizione. Tre fratelli e un cugino di Supersano sono i protagonisti di una storia legata al vino e, prima ancora, alla terra. Un’attività, quella della “piccola” Cantina Supersanum, che nasce dalla voglia del ritorno alla natura e di “donare vita ai terreni”, liberandoli dalla chimica. È la nuova tappa di Terraviva, una sorta di viaggio nel Salento tra particolari esperienze che raccontano sotto diversi punti di vista il tanto auspicato ritorno alla terra delle nuove generazioni.

Percorrendo le strade a sud-est del Tacco, che si arrampicano tra oliveti e campi erbosi, si giunge in un paese che già dal nome evoca tranquillità: Supersano. Strada dopo strada, casa dopo casa, si arriva in via Cesare Battisti, al civico 177. Una normale abitazione all’apparenza, che accoglie la piccola Cantina Supersanum, indicata da uno stemma che raffigura un’antica anfora romana.
Un sorriso pulito, giovane, quello della famiglia Nutricato, frizzante come il mosto che fermenta nella loro cantina. Paolo, uno dei tre fratelli, ha una voce allegra, che mette di buon umore e accompagna la narrazione di un’impresa originale e pionieristica nel Salento: la produzione di vino naturale. Sono una famiglia “allargata” perché con lui, il fratello Gabriele e la sorella Sara, è della partita il cugino, Antonio De Vitis, anche lui con il sorriso che caratterizza la piccola comunità, motivata e motivante.
Paolo e il cugino Antonio, al lavoro in un periodo in cui i vigneti iniziano a svelare quelli che saranno i propri frutti, accolgono cordialmente prima della passeggiata nella produzione di vino. È una storia famigliare la loro, ed è Paolo ad accennarla, “A mio fratello Gabriele”, racconta, “è venuta la passione del nonno Michele”, figura strategica che tornerà poi nel racconto. “Gabriele è un agrotecnico, ha studiato Enologia a Cesena e al rientro dei suoi studi ha proposto quest’avventura a me e a mia sorella Sara, che è agronoma. La società agricola Cantina Supersanum nasce perché abbiamo deciso di coltivare l’uva in modo naturale, per trasformarla in vino senza aggiungere lieviti prodotti all’esterno”.

Racconta con entusiasmo come siano riusciti a preservare i loro grappoli: “Le nostre alleate sono le vespe”, dice, “e pensare che le ritenevamo nemiche, scacciandole dai vigneti”, continua con il tono di chi sta rivelando un piccolo segreto, “le vespe sono gli insetti più preziosi per la produzione del vino perché pungono i chicchi d’uva per succhiarne il succo che fermenta all’interno e, attraverso il pungiglione, il succo è sparso dalle stesse vespe sugli altri acini, facendo arrivare i preziosi lieviti naturali sulla buccia, dove si moltiplicano. Lieviti che, fermentando, daranno le caratteristiche al vino”. Paolo riferisce con meticolosità del processo produttivo messo in atto “per combattere le malattie della pianta”. “Abbiamo applicato i principi insegnatici da Massimo Zaccardelli del Cra (il Centro di ricerca per l’orticoltura di Pontecagnano Salerno)”, spiega, “ottenendo la presenza di antagonisti naturali che impediscono l’insorgere delle malattie della vite”. Racconta poi dell’incontro con la studiosa svizzera Regula Pedretti e degli EM, i microorganismi effettivi che consentono di conservare quel biocompost, realizzato con l’aiuto dei lombrichi (hanno poi messo a disposizione di tutti la ricetta sul sito www.progettobiocompost.it), che produce gli antagonisti delle malattie della vite. E sono solo due degli incontri con giovani professionisti che hanno stimolato il loro anelito di “riempire di vita la terra”.

Il racconto di Paolo è coinvolgente e, preso dall’entusiasmo, svela il segreto per un terreno sano e naturale, “La ricetta che ha reso di nuovo vivi i nostri vigneti, che da anni non hanno alcun contatto con i prodotti chimici, è quella che io chiamo mix rigenerante”. Spiega così il metodo per proteggere le viti dalla peronospora e dall’oidio, funghi in grado di compromettere tutta la produzione. Questi funghi non vanno combattuti, basta semplicemente non lasciarli soli: “aggiungiamo ai vigneti questo mix rigenerante”, spiega, “mettiamo quei funghi insieme ad altri microrganismi contenuti nel mix e, magicamente, gli stessi funghi che potrebbero distruggere tutto il raccolto diventano buoni come gli altri”.
Dalla teoria alla pratica, Paolo racconta dei cinque ettari di vigneto, tre ettari di Negroamaro, uno di Malvasia e uno di vari vitigni che, nel secolo scorso, i vignaioli salentini avevano sperimentato e che i fratelli Nutricato oggi hanno ripreso, tra questi il Ciliegino, il Sangiovese e il Primitivo. “Produciamo dai 20 ai 60 quintali di uve per ogni ettaro”, illustra Paolo, “siamo entro il massimo consentito per la produzione di vino a denominazione di origine controllata, che non deve mai essere superiore a 150 quintali per ettaro. Per ottenerli ci vuole il concime, noi però non lo utilizziamo”, spiega, “facciamo crescere le leguminose nel vigneto e, alla fioritura, le interriamo. Si tratta dell’antica pratica del sovescio che i nostri nonni utilizzavano per dare la sostanza organica ai terreni quando non era disponibile il letame”.

Si immerge quindi tra i filari per il prosieguo del racconto, “Riusciamo a sapere quando è il momento giusto per la raccolta assaggiando l’uva e usiamo il rifrattometro per vedere il grado zuccherino. Raccoglieremo al grado zuccherino più o meno alto in funzione del vino che desideriamo produrre. Generalmente la vendemmia avviene alle prime luci dell’alba ma a volte vendemmiamo in notturna. E di notte è bellissimo lavorare con la luce delle lampade: si crea una magia che si espande in tutto il vigneto”.

Poesia e suggestioni che non cozzano affatto coi numeri: la produzione della Cantina Supersanum è di 80/100 quintali di vino e, precisa Paolo, “Imbottigliamo circa ottomila bottiglie, tutte a mano, che vendiamo dai 10 ai 16 euro, a seconda della qualità del vino”. Le etichette sono il frutto della collaborazione con Stefania Piccino, fidanzata di Paolo, impegnata anche con il sito internet; a occuparsi invece della commercializzazione, e del coordinamento dei processi produttivi, è Antonio De Vitis, ingegnere gestionale che ha sposato la causa dei cugini, “Il mercato locale è molto limitato”, ammette, sinceramente ma senza alcun rammarico, “i nostri clienti sono in Canada, negli Stati Uniti, in Svizzera, Francia e Germania”.
E non è certo poco per questa generazione di Supersano che ha avuto e inseguito la visione di una terra in cui valga la pena vivere, una terra che abbia rispetto per i ritmi della natura, lavorata da persone mosse da un principio: evitare l’immissione di sostanze chimiche nell’ambiente. Una terra genuina, come quella ai tempi di nonno Michele e della sua uva che, qualche decennio fa, costituiva la base sicura dei vini francesi e di quelli piemontesi. Vini di successo, il che, racconta Paolo, era comunque una gratificazione: “Nei vini di successo ci sono le mie uve”, diceva il nonno, “e se i vini francesi e quelli del nord sono venduti a caro prezzo significa che le mie uve sono di valore. Anche se non guadagniamo quanto è giusto perché non le vinifichiamo per valorizzarle come si dovrebbe”.

È per questo che Paolo, Gabriele, Sara e Antonio hanno deciso di fare il vino naturale: per seguire l’indicazione tracciata dal nonno. Sono orgogliosi questi figli del Sud e hanno messo in bella mostra in cantina le bottiglie che contenevano il vino del nonno: “Non si arrese, aveva cominciato a produrre il vino e a imbottigliarlo. Lo faceva solo per la famiglia e per gli amici, ma a ogni bicchiere corrispondeva un complimento, un attestato alla sua intuizione e alla qualità delle uve di Supersano e del Salento”.
Il racconto di Paolo, come l’esperienza della Cantina Supersanum, è rivolto a tutti quelli che lo vogliono ascoltare e, perché no, emulare. Nel programma ambizioso dei quattro c’è la formazione della Comunità dei vignaioli di Terra d’Otranto, terra che, sino agli anni ‘70 del secolo scorso, aveva 60mila ettari di vigneto, accoglieva stabilimenti vinicoli dappertutto e dai sottoprodotti distillava l’alcol da cui si producevano rosoli e liquori. Un auspicato ritorno al passato per un lembo della “siticulosa Apulia”, per citare Orazio, dove il sole si trasforma in vino e l’amore per l’agricoltura in ricchezza.

di Antonio Bruno