Cozze, pepe e prezzemolo: gli spaghetti profumano di mare

Lo chef a domicilio Giampiero Paladini ci regala una ricetta che sa di mare e di terra, con un originale e gustoso ragù di cozze.

Sua maestà la cozza finisce nel ragù. Sa di mare e di terra, questo primo piatto che coniuga il gusto intenso dei frutti di mare con l’aroma mediterraneo delle verdure e del prezzemolo, per una portata sfiziosa e semplice da realizzare, ideata da Giampiero Paladini, appassionato di arte culinaria, aspirante masterchef e provetto cuoco a domicilio.

Una pietanza semplice e gustosa, spiegata nei dettagli, con dovizia di consigli e astuzie dello chef.

Spaghetti al ragù di cozze

Ingredienti per 2 persone: 
700 g di cozze
180 g di spaghetti di semola di grano duro
4/5 spicchio di aglio
8 fiori di zucchina
1 mazzetto di prezzemolo
Pepe qb (meglio se da tritare al momento)
Olio evo qb
1/2 peperoncini freschi a piacimento

Pulite e sgusciate le cozze. In una padella, mettete le cozze e lasciatele aprire a
fiamma dolce, man mano che si apriranno toglietele dalla padella e separate il
guscio dal frutto. Quando tutti i frutti saranno stati separati dai gusci, batteteli a
coltello e teneteli da parte in una coppa. Filtrate l’acqua delle cozze per eliminare
residui e impurità e mettetela da parte in una brocca.

Sbollentate l’aglio. Un’alternativa all’aglio fresco che a qualcuno dei vostri ospiti
può far storcere il naso potete sbollentare per circa 5 minuti gli spicchi di aglio
puliti e privati dell’anima. Successivamente schiacciateli con uno schiaccia aglio o
tritateli finemente a coltello e poneteli in una coppetta.

Tritate il prezzemolo. Separate le foglie del prezzemolo dal gambo, tritate le foglie
ma fatelo dolcemente perché facendolo velocemente potreste trasferire calore con
la lama alle foglie e scurirle un po’ e separatelo in due coppette 2/3 e 1/3 (un altro
trucco è quello di mettere il coltello in frigo in modo che la lama sia fredda al
momento dell’utilizzo). Un consiglio, non buttate i gambi del prezzemolo ma
congelateli e utilizzateli per fare un brodo vegetale sempre utile nelle preparazioni
in cucina.

Pulite i fiori di zucchina. Aprite il fiore ed eliminate il pistillo interno staccandolo dalla
base con un coltellino. Sciacquateli accuratamente e riponeteli su un canovaccio pulito ed
asciutto e fateli asciugare all’aria. Tenete due interi da parte e gli altri tagliateli sottili
seguendo la lunghezza del fiore.

Cuocete la pasta. Una volta pronti tutti gli ingredienti, mettete sul fuoco una pentola con
l’acqua per cuocere la pasta a e portatela a ebollizione (non salate, useremo l’acqua
di cottura delle cozze che darà la giusta sapidità). Contemporaneamente su un altro
fornello preparate una pentola antiaderente e abbastanza capiente e mettete l’olio,
l’aglio, i fiori di zucchina tritati e i 2/3 del prezzemolo tritato.

Quando l’acqua inizierà a bollire abbassate la fiamma, fatela sobbollire e mettete a cuocere per massimo 5 minuti i due fiori di zucchina messi da parte e non tritati. Togliete i fiori di zucchina e metteteli da parte. Aumentate la fiamma e mettete la pasta per circa la
metà del tempo di cottura. Accendete a fiamma dolce la pentola con l’olio e gli altri
ingredienti (non devono friggere).

Togliete la pasta, conservando una tazza abbondante di acqua di cottura, e finite di cuocerla in padella, utilizzando il metodo che si usa per cuocere il riso. Quindi aggiungete un bicchiere di acqua di cottura delle cozze e girate la pasta in pentola, come con il riso aggiungerete l’acqua di cottura fino a quando la pasta non sarà cotta. Quando mancheranno 2/3 minuti alla cottura della pasta aggiungerete le cozze, i fiori di zucchina e il prezzemolo tritato.

Un filo di olio per dare lucentezza e amalgamate delicatamente il tutto. Se vi piace
il peperoncino fresco questo è il momento di aggiungerlo dopo averlo pulito, privato
dei semi e tritato finemente. (La tazza abbondate di acqua di cottura della pasta nel
caso in cui non sia sufficiente quella delle cozze)

Impiattate a nido e guarnire con il fiore di zucca intero e il ragù di cozze, grattugiate a piacimento il pepe e un filo di olio crudo.

Buon appetito!