È il piatto associato alle feste devozionali di primavera, alle tavole di San Giuseppe e ai menù delle ricorrenze del mese di marzo. Ma un bel piatto di "ciceri e tria" è una pietanza da portare a tavola anche con la bella stagione, soprattutto se a rinfrescarla ci sono il gusto sapido del sedano, l'aroma del limone e la bontà delle cozze. Lo chef Luca Perrone, cuoco a domicilio, ci propone una versione estiva della salentinissima "tria", preparata con ingredienti locali, tra cui farina di grano Saragolla e ceci di Zollino.

Ciceri e tria con cozze e limone

Ingredienti per 4 persone: 300 g di ceci di Zollino; 300 g di farina di grano Saragolla; 1 kg di cozze nere; 1 limone; 2 carote; 2 coste di sedano; 2 spicchi di aglio; cipolla bianca; 8 pomodorini; 2 foglie di alloro; olio extravergine d'oliva; olio di semi (opzionale); bicarbonato; sale e pepe.

Mettete in ammollo i ceci dalla sera prima in abbondante acqua e un cucchiaino di bicarbonato. Una volta ammollati i ceci, proseguite con la ricetta classica della "pignata", quindi con acqua, cipolla, aglio, sedano, carote, pomodorini, due foglie di alloro, olio extravergine d'oliva e cuocere lentamente per circa tre ore.

In una casseruola a parte, soffriggete uno spicchio d'aglio, anche in camicia, aggiungete le cozze sgusciate, avendo cura di conservare la loro acqua filtrata e aggiungete alla salsa. Una volta rassodate le cozze, aggiungete la pignata di ceci e lasciate cuocere per venti minuti.

Preparate l'impasto per la tria con farina di grano Saragolla, stendete la sfoglia con mattarello o eventualmente anche con la macchina per la pasta a circa 2 millimetri, tagliate la classica forma della tria, formate quindi delle fasce della larghezza di circa 1,5 cm e lunghe 8. Si consiglia di prepararla il giorno prima in modo da dare il giusto tempo per l'essiccazione.

Prendete una parte di tria e in un pentolino scaldate olio di semi o preferibilmente olio extravergine a una temperatura di circa 160° e friggete facendo dorare le fasce da entrambi i lati rendendole croccanti. In una pentola, mettete acqua abbondante, portate a ebollizione e versate la restante pasta. Si consiglia di non aggiungere sale nell'acqua, perché le cozze rendono già l'acqua molto salata.

Scaldate la salsa con i ceci le cozze, versateci la tria precedentemente scolata e amalgamate il tutto. Spegnete il fornello, grattugiate la scorza di un limone fresco sulla pasta, amalgamate bene e aggiustate di sale e pepe.

Come impiattare: versate la pasta in un piatto fondo e decorate con la tria fritta. Finite il piatto con un filo d'olio extravergine d'oliva. Indietro