Il fungo cardoncello è in assoluto il fungo preferito dai salentini, tant’è che da qualche tempo sulla Murgia è stato messo a punto un produttivo sistema di coltivazione che si è andato via via diffondendo in tutta la regione, Salento incluso, e in quelle limitrofe. Dal gusto delicato e lievemente aromatico, si presta a essere ammannito in tutti i modi possibili e rientra come ingrediente anche in molti piatti tipici. Il suo tenue gusto viene però spesso sopraffatto.

Una preparazione che, invece, ne salvaguarda appieno la delicatezza è la cosiddetta "sciotta" di cardoncelli, nella versione proposta dallo chef Massimo Vaglio.

Cardunceddhri a sciotta

Nettate i funghi cardoncelli eliminando la parte terrosa del gambo, affettateli o tagliateli a spicchi. Fate imbiondire leggermente in una padella qualche spicchio d’aglio con dell’olio di frantoio, unitevi i funghi, qualche pomodoro giallo da serbo preferibilmente spellato e abbondante prezzemolo tritato.

Insaporiteli con sale e pepe nero macinato al momento o peperoncino e cuoceteli a fiamma bassa sino alla cottura che avverrà comunque in pochi minuti. Serviteli mettendo a disposizione pane tradizionale salentino di farina di grano duro.

Con lo stesso procedimento nel Salento vengono preparati anche tutti gli altri funghi silvestri.