Alta pasticceria: cheese cake ai lamponi e agli agrumi

Dal giovane pasticcere Gianmarco Stifani, originario di Casarano, la ricetta di un dolce tra i più amati di sempre la cheese cake, rivisitata agli agrumi e ai lamponi.

Scoprire la pasticceria, quasi per caso. Cimentarsi in un’arte culinaria per intenditori, viaggiare per il mondo, dalla scala di Milano a Londra, da Sanremo alla cucina di Alain Ducasse. Crescendo, imparando, diventando chef ad appena 27 anni. È la storia di Gianmarco Stifani, originario di Casarano, oggi capo pasticcere di un elegante resort a 5 stelle nel cuore delle Dolomiti, che rivisita con precisione e originalità la ricetta classica della cheese cake.

Un dessert per appassionati, con dosi meticolose, precise al dettaglio, per cimentarsi con la pasticceria da veri professionisti, con un dolce tra i più amati.

Cheese cake ai lamponi e agli agrumi

Ingredienti:

Per la pasta frolla alla vaniglia: 150 g di burro morbido; 150 g di zucchero; 50 g di uova intere; 2 g di sale; 6 g di lievito per dolci; 300 g di farina debole; mezza bacca di vaniglia.

Per la madeleine agli agrumi e ai lamponi: 125 g di uova; 125 di zucchero; 47 g di latte; mezza bacca di vaniglia; zest di mezzo limone, mezzo arancio e mezzo lime; 177 g di burro fuso; 156 g di farina; 6 g di lievito per dolci; lamponi e confettura di lamponi.

Per la mousse: 54 g di tuorlo; 125 g di zucchero; 167 g di formaggio spalmabile; 250 g di mascarpone; 8 g di gelatina in fogli; 250 g di panna semi-montata; mezza bacca di vaniglia.

Per la pasta frolla: mescolate il burro morbido con lo zucchero, una volta liscio unire le uova, infine le polveri e la vaniglia. Fate riposare almeno 2 ore in frigorifero. Infine stendete e rivestite lo stampo.

Per la madeleine: mescolate a mano con una frusta latte, zucchero, vaniglia e zest di agrumi. Unite le uova, il burro fuso e infine le polveri setacciate. Versate sulla frolla stesa nello stampo, senza arrivare al bordo (teniamo lo spazio per la confettura di lampone). Aggiungete dei lamponi tagliati a metà. Cuocete in forno a 160° per 15/20 minuti.

Per la mousse: montate il tuorlo con lo zucchero. A parte, mescolate il formaggio con il mascarpone. Idratate la gelatina sciogliendola in una piccola parte di panna e unite al tuorlo. A questo punto, uniamo al tuorlo prima i formaggi e poi la panna. Versate in un anello qualche centimetro più piccolo rispetto a quello usato per la frolla. Congelate.

Cuocete la frolla per 15 minuti in bianco con controstampo e poi altri 15 minuti con dentro la madeleine, stendete la confettura di lamponi fino al bordo. Mettete al centro il disco di mousse e decorate intorno con frutti di bosco e frutta a piacere.