Patazù, il gusto dolce della sostenibilità

La storia di Patazù, il primo marchio territoriale che connota la produzione naturale, organica, di Patata dolce, di casa a Melendugno.

In quale altro luogo, se non nella cucina, è possibile ritrovare ricordi e sensazioni del passato? È in cucina, vicino al focolare, che la memoria si condensa, sotto forma di sapori e profumi. Era sempre acceso nel periodo invernale quello “delle case dei nonni”, costruito con i mattoni a vista e una piccola saracinesca di metallo da abbassare quando non utilizzato. In quelle lunghe serate il camino covava e cuoceva sotto la cenere anche un ortaggio particolare: il “dolce dei poveri”, la Patata zuccherina, posta al calore della brace dell’ultimo ceppo per poterla ritrovare cotta la mattina dopo. L’odore dolciastro si spargeva per tutta la casa, prima che venisse offerta ai bambini che si sporcavano le dita di quella sorta di melassa scura che l’informe tubero rilasciava con la cottura. È così che questo dolce rizotubero si lega a doppio giro ai ricordi d’infanzia: uno di quei cibi che è difficile ritrovare in altri luoghi d’Italia. Non è quindi solo un ricordo legato al vissuto di molti: la Patata zuccherina, detta anche “Batata”, “Taratufulu” o Patata dolce, è veramente un prodotto unico e fortemente legato al Salento.

La sua introduzione nel nostro territorio si deve all’intuizione di Gaetano Stella, segretario perpetuo della Regia Società Economica di Terra d’Otranto dal 1835 al 1862, il cui busto campeggia nella Villa Comunale di Lecce. A lui si deve anche la nascita dell’Orto botanico nel 1843, poi purtroppo distrutto per lasciar posto all’attuale edificio della Camera di Commercio, dei cui impianti arborei sopravvivono alcuni esemplari di quercia vallonea su viale Gallipoli. In una Lecce ottocentesca, in fermento per le innovazioni in ogni campo, Gaetano Stella diede così il via alla coltivazione alla sua diffusione e all’ascesa nei cuori e nelle cucine salentine della Patata dolce. Dalle lucenti serre dell’Orto botanico, la Patata zuccherina è passata nell’area di coltivazione di Calimera e Melendugno, che per molti anni hanno conservato questa vocazione produttiva, tanto da rendere le Patate dolci di Calimera (prodotto PAT) famose e ricercate. Il segreto è nella conformazione pedoclimatica: la Patata dolce, che non appartiene al genere “Solanum” (quello delle patate propriamente dette), ma a quello “Ipomoea”, è una pianta che ama gli ambienti paludosi, i terreni sabbiosi e ricchi di umidità, proprio come quelli dell’area compresa tra Calimera, Melendugno e Torre dell’Orso.

Oggi, dopo una serie di vicissitudini che hanno visto declinare questa produzione, un tempo floridissima e testimoniata anche da alcune bellissime fotografie di Giuseppe Palumbo, si assiste proprio a Melendugno alla nascita del primo progetto di valorizzazione in chiave sostenibile di questo prodotto dalle straordinarie proprietà.,L’idea di riprenderne la coltura tradizionale è venuta all’Azienda Tenuta Gervasi, costretta, in un certo senso, a reinventarsi. “Il progetto nasce da un percorso di diversificazione colturale, dopo il disseccamento degli olivi”, racconta Vittorio Gervasi, titolare insieme al fratello Francesco. “Noi la Patata zuccherina la coltivavamo circa 30-35 anni fa. Io la ricordo da bambino nei nostri campi e sulle nostre tavole, poi è stata abbandonata. Adesso, anche in virtù del fatto che è considerata un superfood, abbiamo pensato di recuperarne la produzione”.

Nasce dunque anche dalla voglia di ritrovare un sapore antico e autentico l’avventura di Patazù, il primo marchio territoriale che connota la produzione naturale, organica, di Patata dolce. “Concimiamo con humus di lombrico, macerati di ortica e consolida: con questo sistema abbiamo ottenuto un prodotto eccellente, a detta di chi l’ha provato, che è molto più gustosa rispetto a quelle a pasta arancio o viola, che hanno un grado zuccherino minore”. L’idea nacque anche dall’incontro con Giacomo De Giorgi, esperto di meccanizzazione agricola, e Francesco Calogiuri, esperto di agricoltura naturale e rigenerativa. Insieme hanno rimesso in produzione circa un ettaro di terreno partendo dalla rigenerazione del suolo, grazie all’utilizzo di macerati e microrganismi benefici. Il nome Patazù è la forma contratta di Patata zuccherina: un modo tutto salentino di chiamare questo prodotto, mentre nel resto d’Italia è conosciuto come Patata dolce o Patata americana.

Vittorio Gervasi

È questo il marchio che lo rende riconoscibile e associabile al Salento. Il mercato di riferimento è sì locale, ma anche e soprattutto nazionale. La maggior parte degli ordini, infatti, arriva dal Nord Italia. E tra gli obiettivi più ambiziosi c’è quello di entrare nella ristorazione. “La più grande gratificazione”, afferma soddisfatto Vittorio, “è l’apprezza- mento da parte dei clienti per quei sapori autentici con cui cerchiamo di caratterizzare i nostri prodotti. Patazù è riconoscibilissima, con la sua irregolarità morfologica: è la caratteristica della radice tuberosa”, spiega, “un’informità accentuata dalla coltivazione naturale. Con l’Università del Salento”, aggiunge, “siamo inoltre impegnati in un percorso che ha l’obiettivo di certificare le proprietà nutraceutiche della patata”. Proprietà tra l’altro già note, grazie a numerosi studi nazionali e internazionali.

La Patata dolce ha il vantaggio di poter essere cucinata senza togliere la buccia (ad esempio cotta al forno, come nella più classica delle preparazioni salentine del tipico dolce “povero”), o anche cruda, mantenendo intatte quelle sostanze che possono abbassare colesterolo e glicemia. Al contrario di ciò che si potrebbe pensare, infatti, la Patata zuccherina è particolarmente indicata per i diabetici, grazie al Cajapo, una sostanza che riduce la glicemia nel diabete mellito di tipo II. Chissà cosa penserebbe Gaetano Stella se potesse vedere quanta strada ha fatto quel tubero viola, dalle serre dell’Orto botanico di inizio Ottocento a oggi. Forse, sarebbe felice di proseguire le sue sperimentazioni, magari con microrganismi e humus di lombrico, unendo tradizione e innovazione nel segno della sostenibilità.