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Zangùni verdi freschi

Tre ricette golosissime: cornetti salati per iniziare, orecchiette, maccheroni e frutta secca per proseguire, e zangùni e maiale per chiudere

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Tempo di lettura: 4 minuti
Nel mondo del “tutto e subito”, di peperoni e melanzane in qualsiasi momento dell’anno, di funghi d’estate e pesche d’inverno, c’è un’attesa sacra per tutti i salentini. Una nicchia gastronomica che ha ragion d’essere solo in alcuni momenti dell’anno, quando le piogge hanno irrorato ben bene il terreno, e le diverse varietà di “fogghie ‘mbiscate”, o “mmischie”, fanno la loro comparsa. Giampiero Paladini, appassionato di arte culinaria e “aspirante masterchef”, ha aspettato pazientemente le piogge per andare a raccogliere, tra campi incolti e sentieri di campagna, l’adorato grespino. E se il nome scientifico potrebbe dir poco, certamente più noto è quello dialettale: lo “Zangùne”. La pianta spontanea è protagonista di tre ricette: cornetti salati per stuzzicare l’appetito, orecchiette, maccheroni e frutta secca per proseguire e, infine, zangùni e maiale, un autentico must.



CORNETTI SALATI

Per la pasta brisè (circa 8 cornetti): 200 g di farina 00; 100 g di burro freddo; 50 g di acqua; mezzo cucchiaino di sale.
Per il ripieno: 2 fette di prosciutto arrosto; 25 g di scamorza affumicata; 50 g di zangùni; 1 tuorlo d’uovo; semi di sesamo.

Setacciate la farina e mettetela in una coppa. Aggiungete il burro tagliato a dadini e impastate fino a ottenere un composto granuloso. Aggiungete il sale e l’acqua, in due o tre volte e impastate fino a quando il composto non diventerà compatto e liscio. Dividetelo in due panetti tondi, avvolgeteli nella carta pellicola e lasciateli riposare in frigo per un’ora. Sbollentate gli zangùni per circa 10 minuti e tagliateli in maniera grossolana con le forbici o un coltello. Tagliate la scamorza a cubetti e il prosciutto a strisce. Togliete l’impasto della pasta brisè dal frigo e, aiutandovi con un po’ di farina sul piano di lavoro, dividete il panetto in due, stendete le metà in due forme rotonde dello spessore di circa 2 mm e tagliate l’impasto a spicchi. Farcite il centro di ogni cerchio iniziando dal prosciutto e proseguendo con gli zangùni e la scamorza. Arrotolate iniziando dalla base fino alla punta e chiudete bene le estremità, cercando di dare la classica forma del cornetto leggermente arrotondata. Spennellate con il tuorlo d’uovo sbattuto e guarnite con i semi di sesamo. Infornate in forno preriscaldato e ventilato a 180° per circa 15 minuti, o comunque fino a quando non saranno dorati.



ORECCHIETTE E MACCHERONI CON ZANGÙNI E FRUTTA SECCA

Per la pasta: 400 g di farina integrale (o semola, o 00); 200 g di acqua; un pizzico di sale. Per il condimento: 500 g di zangùni; 200 g di speck (in 2 o 3 fette spesse); 20 g di mandorle; 20 g di nocciole; 20 g di pinoli; 60 g di scalogno; olio, sale e pepe qb.

Versate la farina non setacciata sulla spianatoia, formate una fontana e aggiungete un pizzico di sale. Al centro versate l’acqua a temperatura ambiente. Iniziate a lavorare con le dita per incorporare la farina e lavoratela fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico (se ritenete necessario aggiungete un po’ di acqua o farina). Lasciate riposare l’impasto coperto con un canovaccio a temperatura ambiente per circa 20 min. Successivamente, prelevate dei pezzetti di impasto e formate dei filoni di circa 1 centimetro, o di 1 centimetro e mezzo se volete una pasta più spessa e carnosa. Tagliate dei pezzetti e con l’aiuto della punta di un coltello e di un ferretto per pasta, conferitegli la classica forma di orecchiette e maccheroni. Procedete poi a preparare il condimento. Dopo averli accuratamente puliti, sbollentate per circa 10 minuti gli zangùni e sminuzzateli con un coltello. Tritate grossolanamente le mandorle e le nocciole. Tagliate a strisce lo speck. Tritate a coltello lo scalogno e ponetelo in una padella con l’olio caldo facendolo soffriggere. Unitevi la frutta secca tritata, i pinoli e, dopo circa 5 minuti, lo speck. Regolate di sale e aggiungete se necessario una tazzina di acqua di cottura. Dopo averla cotta in abbondante acqua salata, scolate la pasta appena un minuto prima e unitela al condimento portando a termine la cottura. Aggiungete pepe macinato fresco a piacimento e un filo di olio a crudo.



ZANGÙNI E MAIALE

Ingredienti: 600 g di zangùni; 4 salsicce di maiale a punta di coltello; 300 g di pancetta di maiale; 200 g di capocollo di maiale magro; 1 bicchiere di vino bianco; 50 g di olive leccine; 5 pomodori secchi; 5 foglie di salvia; 5 foglie di alloro; 1 cipolla; 1 carota; 1 peperoncino (facoltativo); olio, sale e pepe q.b.

Dopo aver accuratamente pulito e lessato gli zangùni, scolateli tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura filtrata con un colino. Tagliate o fate tagliare dal vostro macellaio di fiducia la pancetta e il capocollo a pezzi grossi. Tagliate a rondelle la carota, finemente la cipolla e grossolanamente i pomodori secchi. In una padella antiaderente e a fiamma alta, versate l’olio, la carota a rondelle e la cipolla, facendo soffriggere un minuto circa. Aggiungete la carne e fatela rosolare su tutti i lati. Unite il vino bianco e fate sfumare. Quando l’alcool sarà evaporato, abbassate la fiamma e aggiungete la salvia e l’alloro (e il peperoncino), coprite e lasciate cuocere ancora per circa 15-20 min. A questo punto unite gli zangùni, le olive e i pomodori secchi. Regolate di sale e aggiungete un filo di olio e il pepe, facendo cuocere per altri 10 min. Spegnete e prima di servire lasciate riposare per altri 10 minuti.

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