Sciacuddri. Dai pascoli alla tavola, le sane pratiche e i buoni sapori di un piccolo caseificio artigianale

Sveglia ogni giorno alle 4, prima dell’alba. Alle 4 e 15 inizia la mungitura delle pecore, che dura circa un’ora. Alle 5 e 30 “la pastora” parte per il primo pascolo della giornata insieme al gregge, mentre il casaro comincia a lavorare il latte per trasformarlo in formaggio. Verso le 9 il gregge rientra, perché ormai il sole è alto e, nel frattempo, il lavoro del casaro è finito. Si riprende il pomeriggio alle 15 e 30 con la seconda mungitura; alle 17 invece si esce per il secondo pascolo, che rientra alle 20, o giù di lì.
Al caseificio artigianale “Sciacuddri” è questa la tipica giornata estiva. A far tutto il lavoro sono oggi in tre: Antonio Ligori, fondatore e titolare, la sua compagna Mariangela Maselli e la “pastora”, Elisa Pozzato, da qualche mese nel team.
“Sciacuddri” è un piccolo caseificio artigianale che nasce a Cutrofiano nel 2006, da un’idea di Antonio che, dopo un’esperienza non proprio felice con la coltivazione di ortaggi, decide di approcciarsi all’allevamento. Un progetto “nato per caso, per scommessa”, dice compiaciuto, “ma da quando abbiamo cominciato è stato tutto un crescendo, per cui l’esperimento si è trasformato in un lavoro stabile e duraturo”.
Come molti della sua generazione, prima di trovare la propria strada, Antonio ha fatto tanti lavori. Uno in particolare lo ha formato e gli è servito non poco per l’attività pastorale e casearia: lavorare in alcuni parchi nazionali gli ha dato modo di entrare in contatto con molte realtà produttive in aree protette, rafforzando la sua sensibilità ambientale.

“Giorno dopo giorno ho imparato a lavorare con le pecore e a fare il formaggio, grazie anche agli insegnamenti di un pastore sardo, che mi ha dato le basi del lavoro”, ricorda, spiegando poi la sua filosofia aziendale: “abbiamo un approccio alla vita per così dire ‘naturalistico’, quindi amiamo tutto ciò che non danneggia la natura che ci sta intorno. Di conseguenza, partendo dal rispetto per l’ambiente e per gli animali, tutto ciò che produciamo deve essere buono ed etico: gli animali devono stare bene, il consumatore deve trarne benefici in salute, il produttore deve lavorare con dignità e orgoglio”. È questa la chiave che fa del caseificio “Sciacuddri” una realtà produttiva unica. “Il nostro formaggio è differente da quelli prodotti dall’industria casearia. Ha successo perché è un prodotto di masseria, il tocco personale, la caratteristica che ci contraddistingue, è quella di affiancare alla lavorazione artigianale la sensibilità verso l’ambiente. Un buon 60 per cento dei nostri clienti comprende questo valore e ci sceglie per questo; ed è una percentuale che, fortunatamente, va crescendo”.

Il caseificio artigianale “Sciacuddri” realizza esclusivamente prodotti di pecora. Ed è parlando di produzione con Antonio e Mariangela che si scopre un aspetto che molti non conoscono: i formaggi, al pari degli ortaggi, hanno una loro stagionalità. L’inverno, quando i pascoli sono più pingui e composti da specie vegetali a ciclo invernale, il latte ha una certa consistenza e un sapore, così il caseificio produce il Pecorino leccese e la ricotta; in estate, quando i pascoli sono più secchi e la qualità del latte varia totalmente, si produce il Cacioricotta. La giuncata, invece, viene prodotta più o meno tutto l’anno. “Sciacuddri” produce anche la Marzotica, una ricotta stagionata salata tipicamente pugliese, che prende il nome dai pascoli marzolini che le conferiscono il sapore inimitabile.

Il fatto che pochi conoscano la stagionalità dei formaggi, tiene a rimarcare Antonio, “dipende sempre dall’industria agroalimentare che ha destagionalizzato la nostra alimentazione. L’allevamento bovino, che fornisce circa il 90 per cento del latte con cui si produce la stragrande maggioranza del formaggio in circolazione, è legato ai principi industriali, per cui gli animali non escono mai al pascolo, vivono nelle stalle e vengono alimentati sempre con lo stesso foraggio. Perciò il latte è sempre uguale. Ovviamente cambia se gli animali si alimentano naturalmente al pascolo. Ci siamo allontanati così tanto dalla naturalità e dalla stagionalità del prodotto che, per trovare il formaggio veramente buono bisogna rivolgersi ai piccoli produttori, quelli cosiddetti di nicchia”, spiega Antonio, “oppure andare in quei luoghi dove sono state tutelate e protette la denominazione e le tecniche tradizionali, come per il Pecorino toscano, per quello laziale, per alcuni formaggi alpini e altri”.

Oggi il caseificio artigianale “Sciacuddri”, negli otto mesi di lavorazione, produce all’incirca 100 litri al giorno. È il quantitativo di latte che deriva dai 150 capi di pecore dell’azienda, un gregge piccolo, ma che permette di seguire giorno per giorno tutte le fasi produttive con le attenzioni dovute. La maggior parte del formaggio viene venduto in azienda; un’altra parte finisce presso piccoli supermercati, alimentari e botteghe e altro viene distribuito attraverso i Gruppi di Acquisto Solidale (GAS). “Forniamo quattro Gruppi di Acquisto Solidale, a Lecce, Galatina, Maglie e Castiglione”, illustra Mariangela, che rappresentano un buon canale di vendita per farci conoscere anche oltre Cutrofiano”. Arrivata a Cutrofiano 11 anni fa, fin da subito ha affiancato Antonio nella gestione del caseificio e, oggi, si occupa principalmente della vendita e della gestione e pulizia degli spazi, ma anche del pascolo e della caseificazione, se necessario. Le più grandi difficoltà per un piccolo caseificio artigianale derivano dall’ingente peso amministrativo e burocratico al quale viene sottoposto, pari a quello di un’azienda 40 volte più grande. È qui che l’importanza della tutela e dei marchi territoriali ritorna: un consorzio territoriale e un marchio di garanzia, oltre ai vantaggi di immagine, renderebbero più snelle certe procedure. Purtroppo però gli allevatori locali non sono consorziati e non possono godere dei benefici che ne derivano.

Per il futuro, Antonio e Mariangela vorrebbero lavorare sulla multifunzionalità dell’azienda, in particolare offrendo servizi didattici ed educativi, laboratori con le scuole, accoglienza turistica e diverse esperienze che possono essere fatte presso di loro con il programma “Un giorno da pastore”.
Un mestiere in via d’estinzione, il pastore, ma solo in parte secondo i due, “in alcune aree d’Italia, come quelle alpine, questo lavoro sta tornando in auge”, rimarcano, “mentre dalle nostre parti è sempre più raro e la sua figura è oramai distaccata da quella del casaro e del proprietario dell’allevamento e, per così dire, in parte snaturata”.
Nonostante le fatiche quotidiane, Antonio e Mariangela non perdono mai il sorriso. “È sicuramente duro lavorare sette giorni su sette, 365 giorni l’anno, ma la soddisfazione per un lavoro che abbiamo scelto e l’affetto dei clienti ci ripaga, ci dà la forza di andare avanti e fare sempre meglio. La nostra più grande soddisfazione è essere scelti per il nostro modo di lavorare”, chiudono, sorridenti i due casari.
Un altro giorno cala sul caseificio, durante i saluti con Antonio e Mariangela, Elisa torna dal pascolo, lentamente appresso al gregge. E le ombre si allungano in contrada Sirgole, tra sinuose linee scavate dai canali, vigneti, orti e alberi di fico.

pecorino leccese
Il Pecorino leccese è un prodotto tradizionale, riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, inserito dalla Regione Puglia nell’elenco dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), ossia quei prodotti “le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura sono praticate sul territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali, protratte nel tempo per un periodo non inferiore ai venticinque anni”. Rappresenta una delle produzioni casearie più antiche della regione. È un formaggio ottenuto da latte ovino, di forma cilindrica; in base alla tipologia, può essere stagionato da 1 a 12 mesi.

cacioricotta pugliese
Prodotto di antica origine, le sue tecniche di lavorazione sono state tramandate oralmente di generazione in generazione. Anch’esso è inserito nell’elenco dei PAT. Può essere fresco o stagionato, presenta forma cilindrica del diametro di 10-12 cm e peso variabile da 300 a 600 g. Quando è stagionato, viene utilizzato grattugiato per condire paste e piatti tradizionali, a cui conferisce un sapore unico.