Salmone a vapore in brodo mediterraneo, sedano e carota croccante

Per le ricette di quiSalento, lo chef Antonio de Carlo, dell'Academy Gambero Rosso, ci propone il suo salmone mediterraneo, con sedano e carota.

Il gusto buono del pesce e i profumi della cucina salentina. Antonio de Carlo, chef della brigata di cucina di Donato Episcopo, al Chiostro dei Domenicani, e docente Pastry-Chef all’Academy Gambero Rosso, cucina per noi il salmone in brodo mediterraneo, con l’aroma degli ortaggi più genuini di stagione, carota, cipolla e sedano.

Salmone a vapore in brodo mediterraneo, con sedano e carota croccante.

Ingredienti: un trancio di salmone di 200g circa. Per il brodo: 1 carota; 1 costa di sedano; 1 quarto di cipolla; mezzo spicchio d’aglio; erba cipollina; prezzemolo; buccia di lime; 6 pomodorini ciliegina; olio evo; pepe; sale.

Partendo da freddo, fate dorare per bene la cipolla e l’aglio, privo della sua anima, precedentemente tritati finemente. Unite i pomodorini privi dei soli semi, tagliati a cubetti, e date una leggera cottura.

Salate e aggiustate di pepe quanto basta e aggiungete l’erba cipollina, fresca o disidratata.

Continuate leggermente a cuocere e aggiungete l’acqua fino ad ottenere un brodo non troppo liquido. Portate a leggere bollore per quale minuto. Cuocete a vapore il salmone e infine lo scaloppate.

Per le verdure croccanti, pelate con un pela-patate sedano e carota sino a ottenere delle fette sottili. Tagliate finemente come se dovessimo ottenere dei fili (à julienne) e mettere in acqua e ghiaccio leggermente sapida per farle arricciare.

Per montare il piatto, adagiate il salmone al centro della ciotola e portate a bollore il brodo al quale aggiungete prima di servire il prezzemolo tritato finemente. Versate il brodo bollente attorno al salmone. Grattate una leggera innevata di buccia di lime per infondere profumo e gusto al nostro piatto. E infine le verdure croccanti in superficie.