Ricetta, storia e tradizione delle “Cuddhure” di Pasqua

Massimo Vaglio racconta della tradizione del tipico dolce pasquale pugliese e salentino

CUDDHURE1
CUDDHURE2
CUDDHURE3
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La “cuddhura”, dal greco kollura, ha forma circolare, come la sfera dell’ostensorio, e simboleggia, come il serpente che si morde la coda, il cerchio del tempo che si rinnova; ma il pane è anche un elemento fondamentale della Comunione cristiana e rappresenta il corpo di Cristo che si è immolato sulla Croce, come il vino ne rappresenta il sangue.

Sono un tipico dolce pasquale di antichissima origine e diffuso in tutta la Puglia dove, da paese a paese, assume le più diverse denominazioni quali: “cuddhure”, “palombe”, “palummeddhre”, “panareddhre”, “puddhicasci”, “puddhriche” ecc. nel Leccese, “scarceddhe”, “pecherelle” e “trocchele” nel resto della regione. Oggi sono preparate in versione dolce con della pasta da biscotti, ma non è stato sempre così, infatti, sino a qualche decennio addietro erano preparate con della comune pasta di pane sagomata a forma di colomba, panierino, galletto, bambola, guarnite con uova con il guscio. La pasta veniva pennellata in superficie con l’uovo battuto per conferirle un aspetto lucido, più bello esteticamente.

Era un pane rituale e come tale non si pretendeva dovesse avere un sapore particolarmente grato. In passato, durante la Quaresima si manteneva uno stretto digiuno durante il quale era rigorosamente vietato “‘ncammarare”, ovvero consumare carne, uova e persino formaggio, quindi, quando il mezzogiorno del Sabato Santo le campane annunziavano la Resurrezione, si rompeva immediatamente il digiuno mangiando questa sorta di ciambella con le uova. Quelle a forma di animali o di bambola venivano donate ai bambini e nessun giovane poteva esimersi dal regalarne una particolarmente ricca, generalmente a forma di panierino, alla “zita”. Tradizioni analoghe permangono ancora anche in Grecia e soprattutto in Albania. In Puglia la tradizione è ancora molto osservata, ma come abbiamo premesso, vengono preparate quasi sempre con pasta dolce, la cui ricetta andiamo a riportare. (Massimo Vaglio)

Ingredienti per 6 persone: 500 g di farina, 150 g di zucchero, 1 uovo, 100 g di olio di frantoio, 100 g di latte, scorza di limone grattugiata, mezza bustina di lievito in polvere. Per la guarnizione: 100 g di zucchero a velo, 1 albume d’uovo, 2 uova sode, qualche goccia di succo di limone, una manciata di confettini colorati.

Setacciate la farina con il lievito, disponetela a fontana sulla spianatoia, aggiungete lo zucchero e la scorza di limone. Aggiungete al centro l’olio, l’uovo e il latte un po’ alla volta finché l’impasto sarà morbido e non appiccicoso. Lavorate l’impasto una decina di minuti, dividetelo in cilindri e intrecciateli per formare la “cuddhura” come una ciambella, poi inserite le uova sode con il guscio al centro. Cuocete in forno riscaldato a 180°C fino a che la “cuddhura” sarà cotta e dorata, circa 40 minuti.Lasciate raffreddare su una gratella.

Preparate una glassa: sistemate nel robot lo zucchero a velo, il succo di limone e l’albume (la copertura deve essere velata quindi conviene aggiungere lo zucchero a velo un po’ alla volta). Ricoprite infine con confettini colorati.