Il classico "spilo" salentino, la voglia di qualcosa di goloso, facile da preparare e, preferibilmente, con ingredienti di stagione e a km0. Sono i panzerotti rape e primosale, vero caposaldo della cucina pugliese.

Per le ricette di quiSalento, ce ne parla Mariagiulia Fiordaliso, in arte Fiordigiulia, che ha messo da parte la professione libera per dedicarsi alla cucina, realizza attività laboratoriali per bambini, adulti e stranieri: “pasticceria e cucina salentina sono i campi in cui mi diverto di più, mi piace creare situazioni teatrali e ludiche dove poi inserisco il mio piccolo corso di cucina”.

"Prima che la stagione delle rape fosse passata del tutto, ho voluto preparare questa ricetta, ampiamente apprezzata da tutta la famiglia. Per l'impasto ho optato per una lievitazione veloce, senza stare troppo a brigare! Per il ripieno, invece della solita mozzarella, ho accompagnato le verdure con un formaggio fresco tipo Primosale”.

Ingredienti per circa 6 panzerotti (diametro 12 cm): 150 g di farina di semola; 150 g di farina 00; sale; olio extravergine d'oliva; acqua; mezza bustina di lievito per torte salate; 200 g di cime di rape; 5 o 6 filetti di acciughe sott'olio; due spicchi d'aglio; 120 g di formaggio Primosale; olio di arachidi.

Impastate le farine con 8 g di sale, due cucchiai di olio, il lievito istantaneo e 170 g di acqua. Mettete a lievitare il panetto per una mezz'ora, nel forno spento con la lampadina accesa.

Nel frattempo, stufate le cime di rapa in padella, con mezzo bicchiere di acqua, un filo d'olio, l'aglio, un pizzico di sale e le acciughe sminuzzate. Coprite e fate cuocere a fiamma bassa per una decina di minuti.

Trascorso il tempo, togliete il coperchio e proseguito la cottura per altri 10 minuti o poco più, finché non si sono ben appassite. Stendete l'impasto lievitato, aiutandovi con un mattarello e ricavatene dei cerchi piuttosto larghi (circa 12 cm ).

Farcite ogni cerchio con una cucchiaiata di rape ed una fettina di Primosale. Richiudete ogni cerchio a mezzaluna, sigillando bene i bordi e friggete pochi minuti in olio ben caldo.