Lo sgombro, pesce virtuoso dal sapore deciso

sgombro

Sgombro, maccarello o lacerto. Comunque lo si chiami o si conosca, è uno di quei “virtuosi pesci azzurri” non solo economici ma anche eccezionali dal punto di vista nutrizionale. Lo sgombro in particolare è ricco di acidi grassi polinsaturi omega3, protegge dalle malattie cardiovascolari e contiene i cosiddetti “grassi buoni” che gli donano quel peculiare sapore deciso. La ricetta proposta da Luca Perrone, “cuoco a domicilio”, affianca alle proprietà dello sgombro la genuina tipicità del carciofo e della patata Sieglinde di Galatina. Un procedimento semplice per un risultato di grande effetto e molto gustoso.

Filetto di sgombro con patata e carciofo fritto di Galatina

Ingredienti per 4 persone: 1 sgombro di circa 250 g; 1 carciofo violetto di Galatina; 100 g di patata novella Sieglinde; 40 g di olive nerine in salamoia; 3 pomodorini (per la guarnizione); olio extravergine d’oliva; erba cipollina; capperi, prezzemolo; aglio, sale, pepe nero; 50 ml di olio di semi per la frittura.

Lessate le patate, sbucciatele ancora calde e schiacciatele con una forchetta, incorporando le olive (denocciolate), i capperi, il prezzemolo e l’erba cipollina tritati al momento, l’olio di oliva, sale e pepe nero. Lavate e mondate il carciofo fino alle foglie tenere e tagliate finemente a julienne, conservatene il gambo per la salsa.

Scaldate l’olio di semi a 180°C, friggete la julienne di carciofo precedentemente asciugata e conservata in caldo. Sfilettate lo sgombro avendo cura di eliminare anche le spine più piccole e ricavatene i due filetti. Scottate il pesce (3 minuti per lato) in una padella ben calda con un filo d’olio di oliva e uno spicchio d’aglio in camicia.

Come impiattare: riempite uno stampino di alluminio con la schiacciata di patate e premete con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo. Capovolgete lo stampino al centro del piatto. Posate i filetti appena scottati sulle patate e con il carciofo fritto create una cupoletta sul pesce. Con un cucchiaio disponete la salsa su un lato del piatto, decorate con olive neretine, i tre pomodorini appena scottati nell’olio di frittura e qualche goccia di olio extravergine di oliva tutt’intorno.