La ricetta proposta da Simone De Siato, chef del Posia di San Foca, è di certo un classico della cucina romana ma l’interpretazione del ristorante all’interno del luxury, retreat & spa, sulla costa adriatica, gli aggiunge una nota di leggerezza e freschezza insolita e di certo accattivante. La preparazione di questo piatto contiene una “peculiarità tecnica” ma, ricordate: il segreto di una cacio e pepe perfetta, qualunque siano le sue varianti, sta sempre nella mantecatura.

Spaghetti cacio, pepe e limone

Per l’acqua di pecorino: 1 litro d’acqua, 300 g di pecorino romano Dop.

Mescolate a freddo in una pentola capiente l’acqua e il pecorino, portate a bollore senza mai girare. Quando avrà raggiunto il bollore spegnete la fiamma, fate riposare qualche minuto e filtrate il liquido con un passino. In questo modo avrete separato le proteine coagulate che rimarranno intrappolate nel passino dall’acqua che contiene il grasso del formaggio o burro di pecorino.

Per l’assemblaggio del piatto: 1 litro d’acqua di pecorino, 350 g di spaghetti, 50 g di pecorino, la buccia di un limone grattugiata, pepe nero, olio evo, sale.

Procedimento: Cuocete gli spaghetti in acqua salata come di consueto ma solo per 5-6 minuti. Scolate e continuate la cottura come fosse un risotto, servendovi del “brodo di pecorino” precedentemente preparato e aggiungendolo gradatamente. Aggiungete il pepe qualche minuto prima di terminare la cottura. Mantecate energicamente aggiungendo l’olio a filo e la buccia di limone grattugiata. Regolate di sale e servite con un’ultima spolverata di pecorino a scaglie sottili.

POSIA è a San Foca - Melendugno (Le) in via Lungomare G. Matteotti, 157.
Info: 0832.881300. Indietro