Gambero rosso e ricci: il profumo del mare nel piatto

Una pietanza che sa di mare e di sapori autentici. Una ricetta semplice e sfiziosa, per un primo piatto che coniuga il gusto del pescato fresco e l’aroma mediterraneo del pomodoro. È la ricetta dello chef Luigi Marzo, del ristorante del Grand Hotel Costa Brada a Gallipoli, a un passo dallo Jonio, un piatto che porta a tavola la genuinità delle materie prime a km0, dai gamberi rossi di Gallipoli agli spaghetti Benedetto Cavalieri.

Spaghetto trafilato al bronzo Benedetto Cavalieri, con gambero rosso di Gallipoli, pioppini di grotta, spuma di ricci e polvere di pomodoro

Ingredienti per 4 persone: Spaghetti 400g, gamberi rossi di Gallipoli sgusciati 300 g, Pioppini di grotta 180g, ricci di mare possibilmente locali freschissimi 200g, pomodorini spellati 100 g, aglio 2g, scalogno 5 g, vino bianco secco 0,5dl, xantana 1g, patata bollita 3g, latte da cucina 3g, olio extra vergine d’oliva, fumetto di gamberi 10cl.

 
Per la pasta portate ad ebollizione l’acqua in una pentola antiaderente con un filo di olio d’oliva, spicchio d’aglio e scalogno.
Fate dorare il tutto, aggiungete i gamberi, funghi pioppini, pomodori spellati, dopo 3 minuti sfumate il tutto e mettete da parte.
Frullate i ricci con olio, sale, fumetto, latte da cucina e infine aggiungete lo xantana. Filtrate il tutto con un passino finissimo. Versate il tutto in un sifone dando 2 cariche di gas.
Scolate la pasta e saltate il tutto creando una cremina in mantecatura. Scaldare il sifone in un bagnomaria. Impiattate gli spaghetti su un piatto fondo dando la forma di un nido, spuma di riccio, spolverata di polvere di pomodoro.
 
Un’astuzia dello chef: la polvere di pomodoro si ricava dalle bucce di pomodori essiccandoli tutta la notte nel forno a 50gr per poi poterli frullare sino ad ottenere una polvere.
Buon Appetito
Gallipoli