Dalla “pignata” al piatto: paccheri al ragù di polpo

La chef Fiorella Perrrone, responsabile Gambero Rosso Academy Lecce e redattrice della Guida Ristoranti d'Italia, ci rivela la sua ricetta dei paccheri al ragù di polpo.

paccheri

“Pippiare”, ovvero ribollire, lasciar cuocere a fuoco lento, non è solo un’indicazione, ma uno stile di vita. Quello di una cucina slow, che non ha fretta e sa avere pazienza per assaporare il gusto pieno e autentico dei suoi ingredienti. Fiorella Perrone, responsabile Gambero Rosso Academy Lecce e redattrice della Guida Ristoranti d’Italia, ci rivela la sua ricetta dei mezzi paccheri al ragù di polpo.

Un piatto semplicissimo e di sicuro effetto, alla portata anche di cuochi inesperti, a patto di non saltare passaggi nell’esecuzione. Il segreto, infatti, è quello di non affrettare i tempi, mettendo gli ingredienti sul fuoco tutti insieme e, ovviamente, nell’immancabile “pignata”, il recipiente di terracotta usato in cucina, quasi anch’essa un ingrediente della ricetta.

La pietanza è una variante della “genovese di polpo” napoletana, quindi, come da tradizione partenopea, deve cuocere a lungo, deve “pippiare” per almeno 3 ore.

Mezzi paccheri al ragù di polpo

Ingredienti per 4 persone: 1 polpo da 1 kg; 500 g di mezzi paccheri; 5 carote medie; 1 gambo di sedano; pepe nero; olio evo; vino bianco; acqua

Pelate e tagliate a dadini le carote. Tagliate a fettine sottili il gambo del sedano. Scaldate a fiamma moderata carote e sedano in olio evo, finché non si ammorbidiscono.

Intanto, tagliate il polpo in pezzi piccoli. Alzate la fiamma e unite il polpo al trito di sedano e carote. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Una volta evaporato il vino, aggiungete pepe q.b., abbassate la fiamma e coprire.

Lasciate cuocere per 3-4 ore, aggiungendo acqua se necessario (si ricordi che l’acqua non ha solo la funzione di impedire che il polpo asciughi troppo ma anche quella di equilibrare l’eccessiva sapidità).

A cottura ultimata, passate al minipimer o frullatore, facendo attenzione a non frullare eccessivamente: il ragù deve risultare grossolano e non cremoso.

Cuocete i mezzi paccheri in acqua abbondante mediamente salata e saltarli al dente nel ragù.

Buon appetito!