Coccole di cioccolato, latte e nocciola
ed ecco Mafalda, la regina dei gelati
di Marina Greco

Una candida carta si srotola: una Mafalda s’adagia sul piattino da caffè. Tra le dita un cucchiaino d’acciaiosa lega smania per affondare la sua curva capienza in una mezza ruota di piacere. Incalza la suadente nocciola, s’abbraccia alle coccole del cioccolato, passa per la freschezza d’una cassata tutta latte, gocce di cacao e minuzzoli di “cupeta” ed ecco che, con schegge di mandorle tostate a far da cornice, incontra i sensi: è tripudio.
Può il refrigerio di una Mafalda scaldare un freddo pomeriggio d’inverno? Ebbene sì, può. Miracolo di bontà o maestria di una sapiente tradizione pasticcera, la Mafalda, marchio registrato, è di casa esclusivamente a Galatina da quando, nel 1955, Antonio Matteo non si lambiccò più di tanto ma, dolcemente ispirato, incanalò in un tronchetto un incontro di gelato alle creme. E fu subito successo che anno dopo anno, gli valse innumerevoli riconoscimenti, non ultimo, l’entrata trionfale nei Pat (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), cioè le tipicità territoriali tutelate dal ministero delle Politiche agricole e dalla Comunità Europea. La Gazzetta Ufficiale ne riporta la registrazione in data 5 giugno 2009, gli albi della memoria a Galatina ne ricordano l’esordio, e da 55 anni, la portano a suggellar le tavole di ogni dì di festa, estate o inverno che sia, a Natale come a Pasqua, a Ferragosto come alla festa patronale in onore dei santi Pietro e Paolo.
Un boccone dopo l’altro, è l’Archimede dei maestri gelatai salentini a raccontare la storia, sua e della Mafalda, Antonio Matteo, classe 1921, una vita dedicata al lavoro e alla sua più grande passione: i dolci. Lo trovi in giacca blu e cravatta coordinata, con le spille dei più alti onori ben appuntate sul petto, seduto a un tavolino del Matteo Café di via Liguria 2, a Galatina. Il bar è di Barbara, la nipote che ne ha ereditato l’arte e i segreti, due vite che si sono prese per mano nel 2001, era il giorno di Santa Lucia, e si sono sostenute l’un l’altra in un incontro di dolcezza che è molto più di un’attività artigianale votata ai piaceri del palato. Ha alle spalle solo una parte della sua preziosa collezione di bottiglie rare, il signor Antonio Matteo, e il curriculum alla mano con un biglietto da visita, su cui si legge “Cav. di Malta, Cav. della Repubblica Italiana, Commendatore”… Ma in questo luogo familiare lui è semplicemente “nonno Uccio”, occhi vispi dal color che dal verde volge al miele, una stretta di mano delicata e affettuosa come una carezza, sorriso contagioso e allegria semplice, che dal timido passa, in pochi secondi, all’eloquente.
Ha iniziato a fare il pasticcere nel 1934, e da allora ha fatto sempre dolci, anche quando fu chiamato al fronte per la Seconda guerra mondiale, nel 1940. I suoi cinque anni in servizio li passò “imboscato” in cucina. “Io non ero un cuoco, però me la cavavo”, ricorda il signor Matteo, “una volta doveva venire un ufficiale importante, e allora il superiore mi disse Matteo, fammi fare bella figura, e io presi le fragole e preparai una granita. Buonissima”. È probabilmente questo l’unico ricordo “dolce” della guerra, che si chiuse per lui con la prigionia nei campi della Germania.
“Io ho sempre inventato dolci”, ricorda come se fosse ieri, “il primo lo chiamai Santa Fè”. Correva l’anno 1954, e un amico lo aveva convinto a raggiungerlo oltreoceano, nelle Americhe di Caracas, in Venezuela: “Ci misi il cocco, la cremolata e una cassata inventata da me”. Ma l’America non era come lui l’aveva sognata… “C’erano i serpenti a sonagli, lunghi dodici metri, e poi non guadagnavo molto, ma”, sorride e allarga le braccia, “almeno ho visto l’America”. Così, otto mesi dopo, “Uccio” prese le sue cose e se ne tornò al paese, in quest’angolo d’Italia che non aveva ancora conosciuto Ernesto de Martino, quando a Galatina si veniva alla festa patronale da ogni angolo del Salento per bere l’acqua del salvifico pozzo.
Era il 1955, curiosa coincidenza di 55 anni fa, quando Antonio Matteo inventava accostamenti di gusti e cremosità: un letto di cioccolata, copertura di nocciola, ripieno di cassata “alla Matteo”, ben lontana dalla tradizione siciliana di morbida ricotta e canditi, ma fior di panna fresco e impreziosito da gocciole di cioccolato, dorato croccante e, segreto da non svelare mai, stille inebrianti d’essenza liquorosa. Il tronchetto di gelato duro l’avrebbe poi ricoperto di mandorle tostate, private della buccia e, a fette spesse due centimetri, confezionato in carta.