botteghe

Aromi nuovi sui sentieri del gusto:
ecco la birra che parla salentino
di VALERIA NICOLETTI

Correva l’anno 1994 a Genova quando, nell’aria profumata dal vicino mar Ligure, una piccola rivoluzione stava per cominciare. È la storia di Raffaele Longo, classe 1973, giovane salentino da sempre appassionato degustatore, intenditore, “ricercatore” di birra, anche in un’epoca in cui nel Salento non c’era posto per bevande che non fossero il vino.
Nell’anno poi celebrato su tutte le etichette delle sue fresche “creature”, in memoria di una svolta inaspettata e coraggiosa, qualcosa cambiò. La passione, stanca di essere solo sogno, si trasformò in un biglietto, per il viaggio di ritorno verso la città d’origine. Dal Nord al Sud, in un insolito percorso al contrario, da Bologna, dove Raffaele si era stabilito per lavoro seguendo la moglie Mariangela, mettendo per qualche anno da parte la passione per la birra, a Lecce.
“Tutto avvenne in una libreria di Genova”, racconta Raffaele dietro la scrivania del suo birrificio, un lindo e ordinato stabilimento a Castromediano, ad un passo dalla città, “lì mi sono imbattuto nel prezioso libro di Michael Jackson, non il cantante”, precisa ridendo, “ma il più importante esperto mondiale di birra, morto l’anno scorso, passando il testimone proprio ad un genovese, Lorenzo Dabove, in arte Kuaska, massimo esperto italiano di birra belga”. Un libro che oggi occupa un posto d’eccezione nella sua collezione di volumi specializzati e che racconta, con meticolosa dedizione, ogni operazione e passaggio per “fabbricare”, in casa propria, un’ottima birra artigianale.
“Sono sempre stato uno studioso di birra”, continua Raffaele, “leggendo il volume di Jackson, ho finalmente deciso di passare all’homebrewing”. Vale a dire, l’arte di produrre birra in casa, diventando un domestico mastro birraio. Dal dire al fare, insomma, Raffaele passò all’azione, forte di letture, esperienze, assaggi e studi. E della sua preziosissima collezione di bottiglie, circa 1300, iniziata a 17 anni, sfiziosi contenitori dagli anni ’30 in poi, reperite nei mercatini di tutta Italia, anche a caro prezzo.
Così, con una laurea in economia bancaria alle spalle, “ma con una tesi sulla tecnologia nel processo produttivo della birra”, un passato da impiegato, prima nell’azienda di famiglia poi in banca, senza buttare via nessuna esperienza, Raffaele ritorna al Sud, per dare finalmente alla birra il suo carattere, la sua personalità. Una scelta audace, ma non inconsapevole né scellerata.
“Io non mi sono improvvisato birraio”, tiene a precisare, “ho una formazione da autodidatta e parto come homebrewer, birraio di casa, né rinnego il mio punto di partenza”. Al quale poi sono seguiti corsi professionali, partecipazioni sempre più frequenti a degustazioni e concorsi, riportando anche numerose vittorie, allenamento per l’olfatto e il gusto. È del 2006 la decisione di dedicarsi completamente alla birra, passando dalla produzione domestica a quella commerciale, mantenendo però inalterato il carattere artigianale del processo. Nascono così le sue birre, le prime, i tre cavalli di battaglia del birrificio B94: Della Cava, Terra Rossa e Porteresa.
“Sono tutte e tre birre legate al territorio”, spiega Raffaele che, invece di sbandierarne la provenienza sull’etichetta, usufruendo del marchio salentino già fin troppo sfruttato, ha preferito nasconderne le origini nell’aroma e negli ingredienti usati.
A cominciare dalla Della Cava, la blanche nostrana che si rifà alle classiche birre chiare del Belgio ma dal nome esplicitamente ispirato alle bianche cave di pietra leccese, al profumo di ginepro, coriandolo e buccia d’arancia amara, a base di malto d’orzo, avena e frumento, birra speziata, dal vago sentore acidulo, che dalla prossima cotta verrà prodotta a partire dal frumento salentino. Poi, la Porteresa, una decisa “robust porter”, dal gusto ricco che mescola note di anice, liquirizia, caffè tostato, carruba e prugna sciroppata, con un nome che unisce poeticamente lo stile della birra al nome della mamma, Teresa, la prima ad apprezzare il sapore forte di questa birra scurissima e impenetrabile, ma che va a nozze con i dessert nostrani. Infine, la Terra Rossa, anche qui un riferimento alla storia dei contadini salentini e alla terra bagnata di sangue e sudore, per una birra puramente “bitter”, una “ale” amara e dolce insieme, profumata i biscotto, nocciola, mou, toffee e caramello, arrivata al terzo posto al concorso bandito dall’Unionbirrai, nel 2008.

Salentina, di nome e di fatto, la prossima birra in cantiere: la Mala Grika, dal colore ambrato, a base di malto d’orzo e confettura di mela cotogna salentina, che regala un gusto di frutta fresca e sciroppata, promettente novità della stagione autunnale. L’originalità e il coraggio fatti birra si sono così proposti a bevitori sulle prime un po’ spaesati. “Questo perché il mercato chiede ciofeca”, dichiara senza peli sulla lingua Raffaele, colpevolizzando le blasonate birre industriali che hanno commercializzato il gusto, abituato la lingua ed educato il palato a birre beverine e leggere, a sapori appiattiti e senza carattere.
Proprio quello che invece non manca alle sue birre, frutto di quell’audacia che spinge a tuffarsi anche quando non si vede il fondo, anche quando il successo è tutto meno che assicurato. Birre difficili, complicate, di nicchia, che incuriosiscono. “Sono birre che si amano o si odiano”, spiega.
Il segreto sta nell’evitare le operazioni tipiche del processo industriale, quali pastorizzazione e microfiltrazione, che uccidono la peculiarità dell’aroma confinandolo nella ressa dei gusti già incontrati, conosciuti, fidati, che scendono giù quasi senza destare più apprezzamento e soddisfazione nel buon bere. Invece “l’uomo che non si preoccupa della birra che beve, potrebbe anche non preoccuparsi del pane che mangia”, questa la linea direttiva di Raffaele e anche il motto che campeggia nell’ingresso del birrificio, tra le bottiglie etichettate B94 e una parte della collezione, preludio alla zona interna dello stabilimento, regno delle birre ancora in fermento.
Qui l’ometto della Mr Malt corre sui sacchi di malto conservati nel piccolo ripostiglio intorno al quale soggiornano le bottiglie, prima di ultimare la fermentazione in bottiglia o le nuove miscele, in attesa di superare il test che poi consentirà di avviare il processo produttivo. Un processo tutto artigianale che, per ora, Raffaele realizza presso lo stabilimento dell’amico birraio Donato di Triggianello, e che comincia con la macinatura dei cereali utilizzati, di solito malto d’orzo e frumento, miscelando poi il prodotto ottenuto con acqua fino a raggiungere una temperatura di 78°C. L’impasto subisce poi l’unica filtrazione a cui viene sottoposto durante tutto il processo di produzione e passa alla bollitura durante la quale viene inoculato il luppolo, o meglio l’escrescenza femminile della pianta, dal gusto amaro e forte, che esercita un’azione antibatterica ma soprattutto bilancia il dolce del malto, amaricando ed eventualmente aromatizzando.
L’abilità del mastro birraio sta proprio in questo, nella miscela di malto e luppolo, di dolce e amaro, perché una birra non sia né ostica né troppo arrendevole, ma abbia dignità tale da farsi apprezzare per i toni scuri e le note più dolci. Un’ultima rifinitura prima della fermentazione è il passaggio nel whirlpool, il mulinello che applica alla sostanza un movimento vorticoso e trasversale tale da permettere agli ultimi residui di depositarsi sul fondo depurando, una volta per tutte, la “quasi” birra. Dopo la decantazione, si procede al raffreddamento, attento e veloce. “Immagina un esercito di lieviti pronto ad attaccare la birra”, spiega Raffaele, “se si lascia raffreddare anche un secondo di più, tutto il processo è rovinato”. Appena raffreddata, la birra entra in fermentazione e si concede l’ingresso solo ai lieviti selezionati dal birraio, che sviluppano l’alcool e l’anidride carbonica, poi dispersa. La birra sarà poi sottoposta ad un’eventuale fermentazione secondaria direttamente in bottiglia e poi, una volta maturata, messa sul mercato. Mercato che sembra apprezzare le ricette, naturalmente segrete, di Raffaele, e che in appena un anno ha risposto alquanto positivamente ad una scelta originale e audace, qual è quella di sfidare le preferenze ormai consolidate opponendovi il suo “gusto in evoluzione”, certificato sull’etichetta.
“Il panorama italiano della birra artigianale è abbastanza fantasioso”, afferma Raffaele, “ma i palati sembrano ancora poco desiderosi di assaggiare spigolature e aromi particolari”. Tuttavia, questo non scoraggia Raffaele, anzi: sono in fase di elaborazione e sperimentazione ricette e aromi inauditi, messi a punto dal mastro birraio salentino per offrire a bevitori esigenti nuove avventure sui sentieri del gusto, sensazioni inedite per stomaci e papille, con lo stesso entusiasmodel 1994 che, come una buona birra, una volta stappato, non ha perso il gas e lo sprint iniziali.