Mandorle tostate e zucchero fumante:
con la cupeta è sapore di festa
di Marina Greco

Festa salentina? Profumo di cupeta. Se l’irresistibile effluvio, però, giunge da una finestrella nel centro storico di Martano, e per le vie non vi sono ricami colorati di luminarie, vorrà dire che Ferruccio Stella, maestro cupetaro dacché era bambino, è alle prese con il dolce più semplice e buono che abbia mai incontrato le papille. Lui prepara la cupeta e la vende in pasticceria, insaporendo di festa ogni giorno dell’anno, senza aspettare gli onori al santo patrono.
Di solito infatti, la cupeta, per i dettami imposti dalla tradizione, è appannaggio delle piazze salentine in festa. Ad una piazza che vuol “far la festa” al suo santo, non bastano una processione, una paratura di luminarie, uno spettacolo di fuochi d’artificio: anche il palato esige redenzione. “Andare alla festa”, da queste parti, è una frase che racchiude significati e gesti precisi come un rituale, mai insegnati eppure insiti nel dna del salentino: farà il segno della croce al passaggio del santo, lascerà un’offerta in cambio d’un santino e, dunque, con la coscienza redenta si immergerà nelle lunghe file di bancarelle, un tragitto sempre uguale, che compie fin da bambino.
Terrecotte, campanelle e fischietti. Frutta secca e noccioline pralinate. Cd a volume sostenuto creatori d’impasse, musica disco o nazionalpopolare, più o meno in zona cassarmonica, sfacciata competizione persa in partenza, con il maestro e la sua bacchetta che dirigono trombe, tromboni e grancasse: “Ah, fanno l’Aida”, dirà. Sosta fugace alle gialle e fluorescenti tine di scapece gallipolina e qualche minuto al banchetto di chi, vero mercante, batte i piatti giocando all’asta. Saluti ad amici e parenti incontrati giusto un anno fa e infine, tappa obbligata, vissuta come un premio, all’incanto dei dolciumi in bella vista del carretto dei maestri cupetari.
Hanno nomi ormai familiari quelli che, per tradizione acquisita, da decenni sprigionano profumi di mandorle tostate e zucchero fumante, gli stessi che ai nonni dei nonni facevano venire l’acquolina in bocca. Come Ulisse e i suoi uomini, ammaliati dal canto delle sirene, tutti, grandi e piccini, golosi e ligi alla linea, non potranno che naufragar dolcemente in questo mare di dolcezza.
Di mandorle e zucchero è fatto, dunque, il croccante “ensemble”, l’irresistibile cupeta che, nell’incedere del tempo, non ha perso il suo appeal. Fino a qualche decennio fa, erano molti i salentini che, di padre in figlio, si tramandavano l’antica ricetta, il segreto che rende ogni pezzo di cupeta speciale. Oltre alla frutta secca e ai granelli bianchi, dono della barbabietola, occorrono esperienza, passione, resistenza alla fatica e alle alte temperature. Ecco perché oggi sono ormai pochi i cupetari veri: quello che sembra un dolce semplice e facile da preparare, necessita pazienza e braccia forti. Insomma, maestri di cupeta si nasce, e Roberto Ferruccio Stella, avrebbe detto Totò, “lo nacque”.
Tra la chiesa dei Santi Medici e il monumento ai caduti, sta di casa il Caffè Stella, all’entrata del centro storico di Martano, con i basoli che luccicano dell’acqua piovuta giù dal cielo di un giugno inoltrato, in un’estate quanto mai bizzarra per la terra salentina. Al bancone del bar c’è Fabio, ha 26 anni e gli occhi di papà. Lui, la cupeta, non la fa: “È un procedimento un po’ impegnativo”, dice. Roberto Stella, per gli amici, i parenti e l’anagrafe (anche se non dalla nascita), è Ferruccio, nato in un giorno di festa, proprio come la cupeta di cui è maestro indiscusso.
Giammai chiamarla “croccante” al suo cospetto. Infatti, terrà a precisare, “croccante è un aggettivo, cupeta è il suo nome, e ha la sua storia che non sono in molti a conoscere”, racconta Ferruccio mettendo una pentola di rame sul fuoco, “è un dolce antico, greci e romani già lo preparavano con il miele. In Grecia usano ancora l’arcaica ricetta, che qui ebbe felice evoluzione passando allo zucchero. I latini, prima di arrivare da noi, conquistarono il Sannio dove si produceva la ‘cupedia’, progenitrice del torrone, che dunque giunse a noi”. Cupedia dal latino o qubaida dall’arabo, secondo pareri altri, la cupeta per anni fu il dolce che lu zitu (il fidanzato) donava alla zita, finché negli anni ’60 fecero furore i cuori di pasta frolla e ghiaccia reale, con al centro lo spazio per la foto.
Dalla storia della cupeta si passa a quella della famiglia Stella e dell’antico laboratorio, mentre nella “conca”, il paiolo di rame, ottimo conduttore di calore, lo zucchero in ragione di due chili si mescola a un litro d’acqua, sulla fiamma che per mezz’ora arderà sempre mantenendo così la stessa temperatura. “Questo laboratorio è piccolo e un po’ scomodo, ma conserva tanta storia”, narra Ferruccio. “Era il mulino di un complesso più grande, il palazzo del marchese Gadaleta. Poi fu casa del fratello di mio nonno, cupetaro anche lui, ma il primo del mestiere, nella famiglia, si perde nella notte dei tempi”.
Ferruccio aveva dodici anni, forse tredici, quando si rimboccò le maniche mettendosi a fare cupeta. “L’ho sempre vista fare e l’ho fatta anch’io”, riflette, “non ricordo una prima volta”. E, mentre si tuffa nei ricordi, unge con olio extravergine d’oliva il piano di marmo, lo stesso che porta per fiere. Lo zio Toto non ebbe figli e l’eredità passò ai nipoti. Lui, la cupeta, la faceva dove ora c’è la cucina, un caminetto di cui restano solo la cappa in muratura e la canna fumaria e dove, oggi come allora, ribollisce il denso caramello. “Per mantenere la fiamma viva preparava una cesta di zippi di legna”, ricorda Ferruccio, “e a un certo punto lo sentivi dire alla zia ‘Uccia, minti focu!’. Ah, mi pare ancora di vederlo, lu zi’ Totu”.