In famiglia attorno alla mattrabanca
tra i purciddhruzzi dal sapore d’oro
di Marina Greco

Farina, olio di oliva, vino bianco, scorza di limone grattugiata, sale. Tutti in fila gli ingredienti sulla mattrabanca di casa Liuzzi: arriva Natale, è tempo di purciddhruzzi.
Si apre una porta in località Pindinello, fuori dal centro abitato neretino, con i sorrisi cordiali di Anna Rita e le sue figlie, che da lei hanno imparato e tramandano magistralmente l’eredità casearia di ben quattro generazioni della famiglia di nonno Franco. Indaffarate, sempre di corsa nel caseificio di famiglia, per un pomeriggio le “signore dei formaggi” si fermano, per modo di dire, celebrando il rito della preparazione dei purciddhruzzi.
L’aria è fredda, l’atmosfera è frenetica per le vie cittadine, le vetrine dei negozi ammiccano al consumismo dilagante ammaliando i passanti con addobbi e luci colorate. In questa casa, però, fa caldo, è l’atmosfera stessa ad emanare tepore, aiutata dal camino che divampa in un accogliente angolo della grande cucina: si avvicinano le feste e ogni famiglia salentina, soprattutto se numerosa e unita come questa, non manca di rispettare riti cadenzati, geneticamente insiti nel salentino, dall’Immacolata a Santa Lucia, dal presepe alle trine rosse sui mobili, alle stelle di Natale nei vasi, fino a quei dieci giorni in cui tutto è in perfetto ordine e non resta che darsi ai preparativi prettamente mangerecci.
Ma è la preparazione dei purciddhruzzi che più di tutto trasforma, ogni anno e da secoli, le case in botteghe e le donne in provette pasticcere. Non è salentino il Natale senza purciddhruzzi, ma non c’è purciddhruzzo senza le donne salentine alle prese con questa irrinunciabile tradizione: assolutamente da non confondere con gli struffoli della tradizione napoletana, queste preziose perle di pasta fritta, addolcite con miele e zucchero, infatti, non sono poi un dolce così scontato da trovare nelle pasticcerie o nei supermercati, alla stregua di pandori e panettoni. E pur trovandoli, non saranno mai come quelli fatti in casa, non avranno quel retrogusto d’amore con sentori di gioia e di piacere sprigionati dall’offrirne ai parenti e regalarne ai vicini, agli amici, ai conoscenti: un vero scambio di doni preziosi.
Hanno il color dell’oro, infatti, i purciddhruzzi che viaggiano di mano in mano, di vassoio in vassoio, sempre in compagnia di fedeli compagne d’avventura, le cartiddhrate. Anna Rita accoglie la venuta di chi i purciddhruzzi non li sa fare con una rima ispirata dal momento: “Li purciddhruzzi e li cartiddhrate eranu li duci ti na fiata, e cu nu rupinu e na lisciata stiamu bueni totta l’invernata” (i purciddhruzzi e le cartiddhrate erano i dolci di una volta, e con un lupino e una carezza, stavamo bene tutto l’inverno). Si alzino le maniche dunque, e che la liturgia culinaria abbia inizio. La farina cade a cascata sul tavolo, le dosi qui si misurano con gli occhi, a palmi, a pizzichi o, al massimo, a bicchieri. Questa piccola montagna bianca diventa, con due dita, una sorta di vulcano in cui trovano posto la scorza d’agrume grattugiato, limone o mandarino, olio d’oliva e vino bianco secco, più un pizzico di sale.
Agili le mani impastano e in pochi minuti la “massa” prende forma, si fa liscia, morbida ma non troppo, aiutata dalle dita che, come suonassero un melodioso strumento, generano un’armonia di panetto da cui, dopo un adeguato riposo, nascono stretti e lunghi

serpentelli, e con un coltello, dai serpenti vengono fuori dieci, cento, mille tocchetti. Se una nipotina si vuol dar da fare, ecco il retro di una piccola grattugia con i forellini, in sostituzione dei cestelli di vimini usati per secoli, pronti ad offrire servigi decorativi, su cui i piccoli gnocchi d’impasto si lasciano scivolare con delicatezza. Alla comparsa di un ligneo matterello, Anna Rita rispolvera il ricordo dei tempi suoi quando il miglior minaturu era una mazza di scopa per stendere larghe e finissime le sfoglie da cui si ricavavano lunghe lajane o sagne ’ncannulate sulle mattre antiche, da cucinare e condire con il pangrattato e un pizzico di ricotta scante. Il matterello adesso serve per le degne comari dei purciddhruzzi: è giunto il momento delle cartiddhrate. Un tagliapasta zigzagato scorre sul velo di pasta steso con cura, creando una tendina da cui, una ad una, le linguette si tagliano in pezzi più corti da arricciare al centro oppure, tenendone ferma un’estremità, si fanno ruotare fino a formare delle roselline.
Nel caminetto i tizzoni ardenti regalano una fiamma viva su cui Adriana, la figlia maggiore, ancora lontana dal mezzo secolo e già nonna, sistema un treppiedi in ferro battuto e vi adagia una pentola con abbondante olio che, appena fumante, riceverà il privilegio di cuocere un minuto per volta i piccoli tocchetti e le roselline, giusto il tempo che assumano culore di oru (ma non di bronzo) per essere tirate fuori e poste su morbida carta che assorbirà le gocce d’olio superflue. È un dispetto gradito l’assaggio precoce del purciddhruzzo appena tolto dal fuoco, quando l’esterno nasconde un cuore fumante dal gusto speziato, donato probabilmente dal vino bianco. Ora però bisogna ’nnasprare, e cioè passare alla confettura. Sciogliendosi a bagnomaria, a volte allungato da un pizzico di zucchero, il miele sprigiona tutta l’essenza primaverile dei campi di fiori del Salento e come un aggraziato tuffo, cadono a pioggia purciddhruzzi prima e cartiddhate poi, rimestati con delicatezza e, al contempo, sollecitudine per essere quindi confezionati in piatti, piattini, vassoi o pirofile a seconda della destinazione: famiglie numerose, vicine e lontane, persone care o amici “forestieri”, che ogni anno attendono, cannuzzuti che non sono altri, il dolcissimo dono di Natale.
Non bisogna distrarsi proprio ora che il miele è ancora tiepido, giusto il tempo di trattenere una pioggerella di decorazioni colorate e croccanti, l’ultimo tocco magico al piatto: ed ecco anesini, minuscoli confetti di zucchero dai colori accesi, gocce di cioccolato fondente, ma anche, a piacimento, pinoli, mandorle e, talvolta, una spolverata di cannella, che però in casa Liuzzi è esclusiva prerogativa degli scagliozzi, o mustaccioli.
Non resta che piluccare, rigorosamente con le dita e dal piatto comune, le perle di dolcezza che con il passare dei giorni, poi, diverranno un’indescrivibile bontà da consumare, impongono i dettami della tradizione, entro il giorno di Sant’Antonio abate.
Abbracciati da un fiocco colorato, i purciddhruzzi e le cartiddhrate bussano alle porte della quotidianità facendo il loro festoso ingresso nelle case degli amici, sulle credenze dei parenti, alla tavola dei vicini. E ci si scopre rincuorati a pensare che esistono ancora tante Anna Rita nel Salento che compiono l’affettuoso gesto di porgere un dolce vassoio. Ora sì, che per qualche istante, ci si dimentica della frenesia del terzo millennio. Ora sì che è davvero Natale, nel Salento.